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Anleitung: Schweinefilet – Filet in Scheiben braten

Steak, Filet aller Art … Oftmals ist es ein Drama was man für Schuhsohlen serviert bekommt! Auch in Restaurants. Steinhart und innen grau gebraten. Wir reden noch gar nicht von den feinen Abstufung im Garungsgrad eines Rindersteaks … Das kannst du besser!  

Unser Ziel: Schweinefiletscheiben, die innen noch zart rosé sind und „auf der Zunge zergehen“.

Wir nehmen ein Schweinefilet in Angriff:

Du brauchst ein SCHARFES und vernünftig großes FLEISCHMESSER. Und einen Bratenwender und einen Esslöffel, sowie Salz und ggf. Pfeffer oder andere Gewürze nach Belieben. Und VORGEWÄRMTE TELLER!

Ich kaufe mein Schweinefilet ausschließlich im Stück und in der Regel beim regionalen, örtlichen Metzger. Am liebsten ist mir die Metzgerei, die genau weiß, woher das Schwein kommt. Jaaaa, es ist teurer als im Supermarkt abgepackt für 3,99 pro Kilo. Klar, dass das nicht klappt. Sowas esse ich nicht. Also esst weniger Schwein, dafür aber gutes!

Ein guter Metzger bereitet euch das Schweinefilet ordentlich vor, macht überflüssige Fett- und Sehnenreste weg. Ansonsten müsst ihr das machen.

Für zwei Personen nehme ich 300 bis 350 Gramm.

– Fleisch wird IMMER vorher mit KALTEM Wasser gewaschen und mit einem Papierküchentuch abgetrocknet.

– Nun schneidest du GAAAANZ GLEICHMÄSSIGE Scheiben von ca. 3 – 3,5 cm.

Eine ausreichend große Pfanne nehmen. Tipp: Nehmt eine beschichtet Pfanne, dass geht am einfachsten. Es muss nicht immer die Keramik- oder mit anderen Wundermaterialien beschichtet sein; die teuerste Pfanne ich nicht immer die beste. Ich nehme am Liebsten eine einfache, aber relativ schwere Pfanne mit dickem Boden (die Pfanne muss gleichmäßig aufliegen und die Hitze gleichmäßig und gut verteilen), gerne auch mal von einer nordeuropäischen Möbelfirma (den Namen nenne ich gerne gegen Geld 😉 oder aus dem Großhandel, bei dem man nur mit Firmenausweis einkaufen kann (dto.).

– Das Fleisch wird auf keinen Fall vorher gesalzen oder gewürzt! Wenn du vorher salzt und würzt und dann das Fleisch sogar noch etwas stehen lässt, entzieht das Wasser und es wird zäh wie Leder! Dann nimm es und gibt es dem Hund, falls er es dann noch mag …

– Ein GUTES Öl zum Anbraten nehmen. Ich mische da gerne – je nach Gericht – auch mal verschiedene Ölsorten, die hoch erhitzbar sind. Im Zweifelsfalle ein gutes Sonnenblumenöl mit ein paar Tropfen Olivenöl dazu. Bei einer beschichteten Pfanne brauchst du nur ein oder zwei Esslöffel Öl!

– Die Pfanne muss so heiß sein, dass das Öl schlieren zieht, wenn ihr sie kippt oder dass am Holz-Bratenwender Bläschen blubbern. Das Öl soll jetzt weder verbrennen noch aus der Pfanne spritzen, sonst ist es zu heiß. Deine Herdplatte müsste etwa auf zweidrittel der Hitze eingestellt sein.

– ICH gebe unmittelbar bevor ich das Fleisch in die Pfanne lege grobes Meersalz in die Pfanne und brate bei hoher Hitze zügig an. Du kannst aber auch würzen, wenn das Fleisch angebraten ist und du das erste Mal wendest.

– Nun legst du die Fleischstücke nach und nach in die heiße, geölte Pfanne. Und siehst auf die Uhr.

Bei kräftiger Hitze werden die Filetscheiben jetzt auf der ersten Seite so lange gebraten ohne dass du sie herumschiebst oder wendest oder „drunterschaust, wie angebraten sie schon sind, bis du entweder  oder auf der Oberfläche kleine „Feuchtigkeitsperlen“ siehst. Das Filet „schwitzt“ nun, die Feuchtigkeit steigt auf und sammelt sich an der Oberfläche. Zeit zum Wenden der Scheiben aber …

– Schau kurz auf die Uhr. Du wirst sehen, dass du das Fleisch jetzt nur ein- bis zweieinhalb Minuten in der Pfanne hattest. Sind die Scheiben dicker, dauert es vielleicht eine halbe Minute länger. Keine Panik bekommen. Lieber etwas früher umdrehen, das Fleisch „zieht“ am Ende auf dem Teller noch nach!

– Die Seite des Fleisches, die nach unten in der Pfanne liegt, ist nun gebräunt.

– Du drehst das Fleisch nun um. ICH gebe nun gerne ein kleines Stück Butter in die Pfanne.

– Nun gehst du genau so vor wie oben beschrieben und wartest wieder bis ds Fleisch „schwitzt“. Also etwa die Zeit, die für die erste Seite gebraucht wurde, eher etwas weniger. Sobald das der Fall ist, kannst du nochmal nachwürzen (vielleicht ein bisschen Pfeffer?), kippst die Pfanne leicht an und gibst mit dem Esslöffel etwas von der Butter-Öl-Mischung über das Fleisch.

– Nun dringend raus aus der Pfanne und auf den VORGEWÄRMTEN Teller, Beilagen dazu und gleich servieren.

Wenn du alles richtig gemacht hast, ist das das Fleisch innen noch zart rosig, es ist NICHT trocken und grau und es tritt beim Anschneiden auch kein Blut aus. Eine gute Fleischqualität müsste dir nun auf der Zunge zergehen.

Im Großen und Ganzen funktioniert das mit einem rosé (medium) gebratenen Rindersteak/ -filet und Lamm auch nicht anders …

Viel Spaß und Guten Appetit!

Signatur_Bild
Euer

„man at home“
Robert

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