Allgemein

Grundwissen: Brot backen mit Hefeteig

Brot backen ist trendy, es gibt viele Bücher und Anleitungen zum Brotbacken. Aber man muss ja keine Wissenschaft draus machen … Mach dein Brot einfach Schritt für Schritt nach meiner Anleitung! Meine Rezepte sind IMMER so ausgewählt, gemacht und erklärt, dass auch absolute Koch- und Backanfänger nachkochen bzw. nachbacken können. Die „Profis“ können ja immer noch selbst kreativ „veredeln“.

Es ist nicht so kompliziert, wie man vielleicht glaubt und wie uns manche Brotprofis das verkaufen möchten. Denk mal drüber nach: Früher hat – vor allem auf dem Land – JEDER sein Brot selbst gemacht, in den Dörfern gab es teilweise Backhäuser für alle und das Brot musste richtig lange halten. Und Brot wurde immer je nach regionalen Möglichkeiten und Produkten, sprich Getreidesorten usw., gefertigt. Also zurück zu Omas Ideen und Rezepten! Brot backen ist mit etwas Geduld verbunden, aber dafür wirst du dafür auch richtig belohnt und willst bald kein gekauftes Brot mehr 😉 Ich erkläre es in jedem Rezept Step-by-Step.

Wenn du etwas Übung hast und „DEIN“ Brot gefunden oder selbst kreiert hast, dann brauchst du für die Teigherstellung nur wenige Minuten. Der Weg zum Bäcker dauert meist länger, als zwei oder dreimal pro Woche Brot frisch zu machen. Außerdem macht es Spaß und du weißt genau, was in deinem Brot drinnen ist .

Meine nachfolgend beschriebene Vorgehensweise kannst du bei (fast) allen klassischen Hefeteig-Broten anwenden. Nur bei Baguette und einigen wenigen anderen Broten und bei Semmeln/ Brötchen gehst du etwas anders vor. Das beschreibe ich dann aber nach und nach in den jeweiligen Brotrezepten.

Den Teig kannst du also nebenbei vorbereiten, nur beim Backen musst du dann eine halbe Stunde dabei bleiben.

Der Trick (bei fast allen Hefeteig-Produkten) ist die Menge und die Dauer der Gärzeit beim Hefeteig. Den Teig für meine Brote solltest du ca. 24 Stunden vor dem Backen machen. 

Sicher hast du schon öfter das „Vergnügen“ gehabt, Backwaren von (größeren) Bäckereien zu essen. Umso industrieller Brot hergestellt wird, umso eher schmeckt man oftmals die Verwendung des Triebmittels. Eine normale oder große Bäckerei hat heute in der Regel nicht mehr die Zeit, Teig mit Ruhe gehen zu lassen. Die Folge: Dank übermäßiger Triebmittel, schnellem „Gehen“ des Teigs in speziellen Gärgeräten und der Verwendung von Zutaten, über die ich mich gar nicht auslassen möchte, bekommst du für dein Geld eine Qualität unterster Kategorie, die meist schon wenige Stunden nach dem Kauf nicht mehr genießbar ist.

Ich mache meine (verschiedenen) Brote selbst. Diese schmecken dann auch nach Brot und nur nach den Zutaten, die auch drin sind. Ich weiß, was ich in mein Brot gebe und mein Brot schmeckt auch am nächsten Tag noch und ist teilweise auch am fünften Tag nach dem Backen noch saftig und genießbar.

=> Der Trick bei unserem Brotteig ist also die lange Zeit, die der Teig ruhen darf.

Merke:
Viel Hefe bringt nur schnelleren Trieb, aber geht zu Lasten des Geschmacks und der Verträglichkeit. Dein Hefeteig braucht Zeit.

Für meine Brotrezepte und DEIN haus- und handgemachtes Brot brauchst du:

  • – 1 große (Rühr-)Schüssel für den Teig aus Metall oder Kunststoff
  • – 1 kleines Schüsselchen oder eine Tasse, um die Hefe aufzulösen
  • – Eine Waage zum Abwiegen der Zutaten 😉
  • – Eine Teigkarte, ersatzweise einen Teigschaber und deine Hände!
  • – Frischhaltefolie zum Abdecken der Schüssel während der Teig „geht“ und
  • – einen Teller zum Beschweren

Zutaten:

  • Mehl, ganz nach Rezept.

Kaufe dir GUTES Mehl. Es gibt tolle Bio-Qualitäten im Bio-Supermarkt. Es lohnt sich. Jedes Brot schmeckt ganz nach jeweiligem Mehl anders. Mit der Qualität steht und fällt dein Backerfolg und der Geschmack deines Brotes. Mache jedes Brot auch mal mit einem anderen Mehl. Irgendwann wirst du das passende Mehl gefunden haben. Ich hole mein Mehl (in der Regel) direkt in einer Mühle eine Ortschaft weiter, die für regionale und gen-freie Produkte zertifiziert ist. Ich tausche auch gerne mal einfach Weizen gegen Roggenmehl aus oder verändere das Verhältnis der Mehlsorten zueinander. Da sollte man allerdings schon ein bisschen Ahnung haben, wo man hinfasst, sonst wird das nicht so wirklich was. Wenn man von Backen und Kochen ein bisschen Ahnung hat und langsam ein Gefühl für Brot entwickelt, dann weiß man, welchen Geschmacksschwerpunkt man mit welchem Mehl und mit welchen Zutaten erreicht. Trau dich zu probieren! Oder probiere einfach nach und nach die Rezepte, die ich hier auf manathome.blog veröffentliche.

  • Frische Hefe (du brauchst nur gaaaanz wenig, ein Kügelchen mit ca. 1 cm Durchmesser, teilweise weniger genügen und du kannst dir ggf. auch von der Nachbarin oder vom Nachbarn ein bisschen was schnorren – und ihn ab und zu mit gutem Brot belohnen 😉 )
  • Salz
  • Wasser

Mehr brauchst du grundsätzlich nicht. Der Rest ist „Mehl in unterschiedlichem Verhältnis mischen“ und ggf. Gewürze ganz nach Gechmack dazugeben.

Das Wasser, das du für den Teig und für die Hefe verwendest, sollte so warm sein, dass du es als angenehm empfindest, ca. 30 – 35 Grad. Nicht zu heiß, denn das mag die Hefe nicht!

DSC02444_web

Aufgelöste Hefe

Von dem Wasser gibst du drei bis vier Esslöffel in die kleine Schüssel oder Tasse und löst darin die Hefe auf. Du brauchst nur ganz wenig Hefe. Mach dir ein Kügelchen von knapp einem 1cm Durchmesser. Dieses löst du dann in dem kleinen Wasserschüsselchen auf, Während du in deine große (Rühr-)Schüssel  alle Mehlsorten und das Salz und ggf. Gewürze gibst und vermischt.  Wichtig ist, dass du eine Schüssel verwendest, die groß genug ist, damit der Teig noch locker auf das dreifache Volumen gehen kann. Nun gibst alle weiteren flüssigen Zutaten je nach Rezept (Essig, Joghurt usw.) dazu, dann das Wasser und zum Schluss die Hefelösung aus der Tasse. Die Hefe muss gut aufgelöst sein! Nun mischt du mit den Händen den Teig gut durch und knetest in direkt in der Schüssel. Wenn dir der DSC02485_webTeig zu trocken erscheint, dann habe etwas Geduld. Du musst gut durchkneten, bis alles Mehl untergearbeitet ist. Und du eine glatte Teigkugel hast.

Nun deckst du die Schüssel mit Frischhaltefolie zu und legst einen Teller darüber, um das Ganze dicht zu halten.

Den Teig lässt du nun bei Zimmertemperatur stehen. Alle paar Stunden, wenn du zufällig an dem Teig vorbeikommst, „ziehst“ du den Teig auf. Das heisst, du nimmst ihn mit (feuchten) Fingern oder mithilfe einer Teigkarte und ziehst ringsum ein kleines Stück am Rand des Teiges UNTEN an und klappst ihn nach oben. Das

kannst du in der Schüssel machen, du brauchst kein Mehl dazu und auch die Küche nicht einzusauen. Einfach in der Schüssel kneten und mit der glatten Kugelseite wieder nach oben in der Schüssel liegen lassen. Über Nacht knetest du den Teig („ziehst den Teig auf“), bevor du zu Bett gehst und dann wieder nach dem Aufstehen. Sooo genau geht das nicht, der Teig kann keine Uhr lesen und geht auch ohne dass du dauernd aktiv bist ziemlich aleine vor sich hin.  Du solltest den Teig in 24 Stunden ca. 4 x „aufgezogen“ und geknetet haben. Öfter schadet nicht, gönne ihm aber immer eine Pause von 2 bis 3 Stunden dazwischen. Ich mache den Teig so nebenbei und widme mich ihm immer dann, wenn ich zufällig wieder vorbeigehe …

Nun lässt du den Teig ruhen und wartest bis 20 bis 24 Stunden vorbei sind – dann geht es an die Endarbeiten für ein frisches „handcraftet“ Brot aus eigener Werkstatt!

=> Solltest du den Teig nach 24 Stunden nicht verarbeiten können, weil dir was dazwischen kommt, STELL DEN TEIG IN DEN KÜHLSCHRANK!  Hefeteig geht auch im Kühlschrank auf. Der Teig wird dann war etwas fester, aber du kannst ihn bis zu 30, manchmal sogar 36 Stunden insgesamt gehen lassen, ohne dass du dann bei der weiteren Verarbeitung Probleme hast. <=

Dein Teig hat nun ungefähr 24 Stunden „gehen“ hinter sich. 

Nun streust du etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und schüttest den Teig darauf. Den Teig knetest du nun wie oben beim Aufziehen gezeigt von jeder Seite nach dem Langziehen zu einer Kugel.

IMG_20170305_165127

Teig im Gärkorb

Da du wahrscheinlich keinen Gärkorb hast, nimm eine Schüssel – am besten aus Holz – reibe sie innen mit Mehl ein und gib das Brot mit der GLATTEN OBERSEITE nach unten in die Schüssel, wie du nebenan auf dem Foto mit dem Brotkorb siehst. Leg ein Küchentuch über die Schüssel, um den Teig abzudecken. Hast du keine Schüssel in der richtigen Größe, formst du das Brot „frei Hand“ zu einer Kugel und legst es mit dem Schluss, also der nicht kugelglatten Seite, der die Unterseite Unterseite des Brotleibs wird, nach unten auf die Arbeitsfläche. Nimm die Rührschüssel, in der der Teig gegangen ist und stülpe sie drüber. So lässt du das Brot eine halbe Stunde ruhen.

Falls du einen Gärkorb hast (dann bist du ja eh schon fast ein Profi!), gib ihn stattdessen in den Gärkorb zum Ruhen.

ICH mache alle meine Hefebrote, ähnlich dem Garen auf dem Backblech, auf einem Stein. Damit bekomme eine andere Feuchtigkeits- und Luftsituation im Ofen und eine andere Hitzeabgabe ans Brot. Ein Steinofenbrot schmeckt noch einmal intensiver und krustiger als ein „normal“ gebackenes. Allerdings ist das auch mit etwas mehr Aufwand verbunden (Längere Vorheizzeit, da der Stein komplett durcherhitzt sein muss, Reinigen und Aufbewahren des Steins usw.). Es gibt aber auch Rezepte mit „Brot im Topf backen“ oder „Brot in der Kastenform“ (Kuchen- oder Brotform) backen. Entsprechend musst du dann auch dem Rezept entsprechend (weiter-)arbeiten. ICH backe ganz herkömmlich auf dem Blech bzw. Stein.  Zum Backen auf dem Stein siehe auch meine Bestelltipps für Backstein, Gärkörbe und Zubehör am Ende des Beitrags!

Bei MEINER Art Brot zu machen (und auch auf einem Backblech) geht es nun wie folgt weiter:

Heize nun während das Brot ruht deinen Backofen auf 240°C vor. KEINE UMLUFT, davon wird dein Brot trocken!  Das Backbleck lässt du dabei im Ofen!  Kein Backpapier verwenden, denn dieses verträgt nur ca. 200°C. Auch keine Alufolie oder so. Das Backblech auf keinen Fall fetten!

Wenn dein Ofen vorgeheizt ist und dein Brot geruht hat, kippst du das Brot direkt aus der Schüssel auf das Blech. Den Ofen schnell wieder zu machen. Auf 230° C zurückschalten.

Dann lässt du bei der Laibgröße, die ich hier bei manathome.blog  in den Rezepten mache,  dein Brot bei Ober- und Unterhitze zwischen 30 und 60 Minuten (Baguette u.ä., Semmeln kürzer!)  backen.

Hier musst du dich bitte jeweils an die Angaben in meinen Rezepten halten.

Wirf zwischendurch einen Blick auf dein Brot. Wenn du ein Küchenthermometer (Bratenthermometer) hast, kannst du dein Brot nun prüfen. Dein Brot sollte jetzt ungefähr 95°C Mitteltemperatur haben. Somit ist es fertig. Wenn du kein Thermometer hast, vertraue auf die Angaben zur Backdauer im Rezept – es wird fertig sein … Im Zweifelsfalle machst du den „Klopftest“. Klopf auf die Unterseite. Wenn es sich hohl anhört, ist dein Brot fertig 😉  Nimm es aus dem Ofen und lege es auf ein Kuchengitter zum Abkühlen.

NICHT GLEICH ANSCHNEIDEN, auch wenn du SOFORT probieren möchtest. Gib deinem Brot etwas Zeit zum Abkühlen und Entspannen. Außerdem trocknet dir der erste Anschnitt so nicht aus 😉

Wenn dein Brot abgekühlt ist und die ersten Stücke probiert worden sind, packst du es am besten in Backpapier ein und bewahrst es im Brottopf oder Brotkasten auf.

Wenn du ein paarmal Brot gemacht hast, dann ist die Vorbereitung für den Teig innerhalb weniger Minuten geschehen und der Rest geschieht fast schon „nebenbei“.  Dafür sparst du dir das Anstehen beim Bäcker und hast DEINE beste Qualität und weißt genau, was du ist. Lebensmittel bekommt damit eine ganz andere Bedeutung!

 Viel Spaß und Guten Appetit!

Signatur_Bild
„man at home“

Robert

 

=>> Mein Tipp …
für alle, die öfter Brot backen und den Geschmack und die Konsistenz eines Steinofenbrotes mögen … ich backe ALLE meine Brote und Brötchen (Semmeln) sowie Pizza auf einem Schamottestein. Den bekommst du beim Kaminbauer vor Ort oder du bestellst ihn dir … Bestell-Link:

Brotbackstein aus Schamotte für Backofen und Grill für genial gutes Steinofenbrot!

… und damit du dein Brot in und aus dem Ofen bekommst 😉
Brot- und Pizzaschaufel aus Pappelholz

– Gärkorb für bis zu 1 kg-Brotlaib:
SIDCO ® Gärkorb Brotform Peddigrohrkorb 1,0 kg rund

– Kleiner Gärkorb für bis zu 500-Gramm-Brotlaib:
SIDCO ® Gärkorb Brotform Peddigrohrkorb 0,5 kg rund

3 replies »

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s