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Mein Sonntags-Rezept: Entenbrust mit Rotwein-Orangensauce und Carmargue-Reis

Vor-angekündigt hatte ich das Rezept ja schon … ich hoffe, der Einkaufszettel hat euch geholfen und ihr habt alles bekommen … Jetzt geht es zur Sache!

Es liest sich kompliziert, aber das Rezept ist stressfrei auch für Kochanfänger machbar. Plane aber etwas Zeit ein. Trau dich ruhig!

Du brauchst: 

  • Eine große Pfanne, am besten beschichtet
  • Bratenwender
  • Eine kleine Pfanne für die Tomaten
  • Eine Platte oder einen Teller zum Warmhalten für die Ente
  • Ein großes Fleischmesser
  • Eine Reibe, mit der du von der Orange einen Esslöffel Schale abreibst.
  • einen Topf mit Wasser für den Reis
  • einen feinen, größerem Sieb zum Reis waschen (bei losem Reis), Beutel-Reis braucht ihr nicht zu waschen, ihr braucht dann auch keinen Sieb 😉
  • Eine Servierschüssel für den Reis
  • Kleineren Schneebesen
  • vorgewärmte Essteller
  • Einen vorgewärmten Ofen (70°C Warmhaltefunktion oder Ober-/Unterhitze, KEINE Umluft!) zum Warmhalten und zum Erwärmen der Teller und der Servierschüssel => Teller/ Platte, Essteller  und Servierschüssel packst du gleich in den Ofen.

Zutaten: 

  • Entenbrust mit Haut und Fettschicht. Pro Person ca. 150 – 200 Gramm in der Summe. Die Entenbrust wird zum Servieren aufgeschnitten, deshalb ist nicht wichtig, wie viele ihr kauft, sondern nur, dass die Menge insgesamt reicht. Ich nehme die Flugentenbrust aus dem regionalen Geflügelladen. Vielleicht habt ihr ja einen Markt oder einen Hofladen in der Nähe …oder einen gut sortierten Metzger. Es gibt aber auch wunderbare Entenbrust (abgepackt) im Supermarkt. Nehmt eine Entenbrust, die nicht zu dick ist, denn die „geht in der Pfanne auf“, wenn ihr eine gute Qualität habt. Gerne nehme ich auch eine französische Barberie-Entenbrust. Gibt es im gut sortierten Supermarkt!
  • Tomatenmark
  • zwei Glas Rotwein, den man auch trinken kann, also trocken und kein Billiggesöff!
  • Etwas Butter
  • Eine BIO-Orange (bei der man auch die Schale zum Abrieb verwenden kann). Von der Orange reibst du mit der Reibe einen Esslöffel Schale (Orange vorher gut waschen!) ab.
  • Pro Person 5 – 6 Kirschtomaten oder andere kleine Tomaten
  • Reis. Ich nehme einen Reis aus der Camargue, den ich dort auch vor Ort kaufe. Alternativ kannst du auch einen Naturreis oder ganz einfach Basmati-Reis nehmen. Wenn du keinen Reiskocher hast oder keine Erfahrung im Reiskochen, dann nimm den aus dem Beutel. Wir wollen ja praktisch und unkompliziert kochen!
  • Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle.
  • 1 Esslöffel  hoch erhitzbares Öl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl, ich nehme für dieses Rezept auch gerne ein Orangenöl, wenn ich es zufällig im Haus habe …

Vorher alle Werkzeuge und Zutaten herrichten und die nachfolgende Anleitung sorgfältig durchlesen. Außer du bist ein „Kochprofi“ … denn dann machst du z.B. den Reis während du die Ente und Soße machst. Aber übernimm dich nicht; mach‘ es Schritt für Schritt wie beschrieben, dann geht nichts schief und du hast keinen Stress!

So geht’s: 

Die Ente nehmt ihr eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, wascht sie gut mit kaltem Wasser und trocknet sie mit Küchenpapier ab. Die Haut ritzt ihr nun mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 – 2 Fingerbreiten der Breite nach ein. Nur die Haut einritzen!!! Nun lasst ihr die Ente ein Stündchen auf Raumtemperatur entspannen, damit sie beim Braten auch besonders zart wird.

Orangenschale abreiben (1 Esslöffel, siehe oben), falls das nicht schon erledigt ist. Orange auspressen.

1 Esslöffel Tomatenmark herrichten. Wenn du die Soße später etwas schärfer haben möchtest, kannst du auch noch einen gestrichenen Teelöffel Dijon- oder mittelscharfen Senf bereithalten.

Die kleinen Tomaten/ Kirschtomaten  mit einem Schnitt etwas einritzen.

In der kleinen Pfanne ein paar Tropfen Öl erhitzen und die Tomaten bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis sie etwas aufplatzen und ein bisschen Farbe bekommen haben. Die Tomaten nicht zerkochen 😉 Mit der Pfanne oder auf einem Teller im Ofen warmhalten.

Wenn ihr einen Reiskocher habt oder wisst, wie man losen Reis im Wasser kocht, wascht zu Beginn der Kochaktion den losen Reis gut ab und weicht ihn ein. Ihr braucht für zwei Personen etwa eine Kaffeetasse voll Reis, von Naturreis, der wenig quillt, etwas mehr. Den Reis so lange waschen, bis das Wasser möglichst klar bleibt. „Beutel-Reis“ braucht ihr nicht zu waschen; den macht ihr nach Anleitung auf der Packung.

Den Reis könnt ihr auf alle Fälle gleich zu Beginn der Kochaktion machen. Wenn er fertig ist, stellt ihr ihn in der Reis-Servierschüssel im Ofen warm. Ich mache meinen Reis im asiatischen Reiskocher; das dauert ca. 12 – 15 Minuten und der Reis wird etwas klebrig, wie in der asiatischen oder indischen Küche notwendig und üblich. Für unser Rezept nehme ich Naturreis aus Südfrankreich/ Carmargue, der einen ganz eigenen Geschmack hat und mir für das Gericht besonders gefällt. Es geht aber auch jeder andere Reis; nicht jeder kommt mal eben so nach Südfrankreich zum Reis kaufen;-)

Während der Reis kocht, macht ihr langsam das Öl in der Pfanne heiß. Auf keinen Fall zu viel Öl verwenden. Eigentlich reicht das Fett der Ente, aber beschichtete Pfannen vertragen es in der Regel nicht so gut, wenn man sie ohne Öl heiß macht. Auch brennt euch die Entenhaut nicht so leicht an. Das Öl muss richtig heiß sein, gut fließen, darf aber nicht angebrannt riechen oder gar qualmen.

Gebt gut Salz auf die Hautseite der Ente. Die Ente legt ihr nun mit der HAUTSEITE NACH UNTEN in die Pfanne, schaltet die Temperatur etwas zurück, etwa auf die Hälfte der Heizkraft der Kochplatte und bratet OHNE WENDEN die Ente auf der Hautseite etwa 5 Minuten groß an bis sie goldbraun ist und auf der Oberseite (also der Seite ohne Haut) „Schweißperlen“zu sehen sind. Die Entenbrust „bläht“ sich auch etwas auf, wird dicker. Schau dir dazu auch meinen Tipp „Filet anbraten“ an. Das funktioniert genau so mit Ente! Je nachdem wie viel Fett unter der Haut war, kann es sein, dass du nun ziemlich viel Fett in der Pfanne hast. Nimm die Ente, leg‘ sie auf den vorgewärmten Warmhalteteller aus dem Ofen, dann schüttest du das Fett aus der Pfanne in den Ausguss oder zum Abkühlen in eine Tasse weg (Vorsicht, denn das Fett spritzt wenn es auf Wasser trifft; kurz darauf dann Wasser mit etwas Spülmittel nachlaufen lassen) oder saugst bei wenig Fett das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne auf.

Nun machst du die Pfanne wieder heiß und legst die Ente mit der Hautseite nach oben in die Pfanne und lässt sie bei mittlerer Hitze nochmal ca. 5 – 10 Minuten braten, bis sie von unten schön bräunlich ist. Ggf. lieber etwas weniger Hitze und dafür eine Minute länger. Wenn du eine sehr dünne Entenbrust hast, die nur wenig „aufgeht“, nimm sie eine Minute früher raus. Die Ente soll später innen zart rosa sein. Wer es lieber ganz durch und innen eher „grau“ gebraten mag, der macht zum Schluss nochmal einen Deckel auf die Pfanne und lässt die Ente nochmal zwei Minuten durchziehen. ICH mag sie lieber zart und rosig … Die Pfanne noch nicht in die Spüle stellen, sondern auf der Herdplatte lassen!

Die Entenbrust stellst du auf dem Warmhalteteller bei 70°C in den Ofen. 

Jetzt kommt das Schwierigste: Die Sauce. Soßen machen ist eine Kunst für sich … Du musst wegen dem schon fertigen Fleisch im Ofen zügig arbeiten, sollst aber keine Suppe produzieren … 

Mach die Pfanne zügig nochmal heiß, dann ziehst du sie weg von der Herdplatte und löscht mit einem kleinen Schuss Rotwein den in der Pfanne verblieben Bratensatz ab. Nun rührst du mit dem Schneebesen einen Esslöffel Tomatenmark (und ggf. den Senf) ein und lässt den Rotwein unter Rühren einkochen, bis du eine cremige Konsistenz hast. Nun gibst du einen Schuss Orangensaft dazu und reduzierst dass Ganze wieder ein. Jetzt wieder etwas Rotwein usw. abwechselnd mit dem Orangensaft einkochen, bis die Sauce etwas eindickt und nur noch wenig Saft übrig ist (den kannst du später trinken, wenn du ihn nicht mehr brauchst). Umso öfter du das machst, umso sämiger und schöner wird die Sauce. Bis du eine sämige Sauce hast, dürftest du ca. 4 – 5 Mal einkochen … Ist sie dir zu dick, gib etwas Orangensaft oder Rotwein zum Schluss dazu. Ist sie dir zu dünn, rührst du einen halben Löffel Speisestärke oder Mehl in einer Tasse mit KALTEM Saft oder Rotwein glatt und rührst das Ganze dann mit dem Schneebessen schnell und kräftig in die Sauce ein und lässt sie unter kräftigem Rühren (ganz wichtig RÜHREN, sonst hast du Stärke-Klumpen in der Sauce!) mit dem Schneebesen kurz aufkochen. Zum Schluss noch etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle und zur Abrundung des Geschmacks ein Stückchen Butter unterrühren. Ist dir die Soße zu wenig nach Orange schmeckend kannst du noch den Abrieb der Orange dazugeben und unterrühren. Allerdings solltest du dann die Sauce nochmal durch einen feinen Sieb gießen und wieder in die Pfanne geben, damit du keine Reste von der Schale auf dem Teller servierst. Ich mache gerne noch ein bisschen Paprika oder Chili dran (du merkst bei meinen Rezepten, dass ich gerne Chili verwende) und  …. Fertig! Soße beiseite stellen.

Jetzt hast du dir MINDESTENS einen Entenbrust-Kochpreis verdient!!!!

Nun nimmst du die Ente aus dem Ofen, lasst sie nochmal ein paar Minuten ruhen und schneidest gut fingerdicke Scheiben. Läuft noch etwas Bratensaft raus, gibst du ihn gleich noch in die Soße und rührst ihn unter. Wenn dir die Ente zu rosig innen ist, lass ihr etwas Zeit. Auf dem vorgewärmten Teller zieht sie etwas nach und ist dann, bis der Teller auf dem Tisch steht, genau passend. 


Von der Sauce gibst du jeweils ein einen kleinen Schöpfer auf die vorgewärmten Teller und drapierst jeweils ein paar Scheiben Entenbrust fächerartig mit der goldbraunen Haut nach oben in die Sauce. Nochmal etwas Pfeffer aus der Mühle drüber. Mit dem Löffel gibst du nun bei klebrigen Reis jeweils einen bis zwei Esslöffel als Nocken an den Rand dazu, bei losem Reis stellst du den Reis am Besten in der Servierschüssel mit auf den Tisch und jeder nimmt sich … Auf den Tellern mit Ente und Sauce jeweils einige kleine Tomaten dazugarnieren.

Tipp, falls was übrig bleibt: Bleibt von der Entenbrust und Sauce was übrig machst du am nächsten oder (spätestens) übernächsten Tag einen knackigen Salatteller mit kalten Entenbrustscheiben. Dazu die Entenbrustscheiben ggf. jeweils nochmal in dünnere Scheibchen schneiden, den Finger dabei nicht abschneiden (!), auf den Salatteller sortieren; falls du von den angebratenen Tomaten übrig hast, dann sortierst du die ebenfalls zum Salat; die sind auch kalt eine Abwechslung zu rohen Tomaten auf einem Salatteller. Zu der übriggebliebenen Sauce gibst du einen Schuss Olivenöl und etwas weißen oder roten Balsamico-Essig oder eine Balsamico-Crema oder einen Schuss Weißwein, rührst das zu einem Dressing und gibst es über den Salat und die Entebrustscheiben … und schon hast du ohne großen Aufwand eine exclusive zweite Mahlzeit daraus gezaubert! Etwas Baguette rundet das Ganze noch ab … 

 

Viel Spaß und Guten Appetit.


Dein/ euer

„man at home“

Robert

 

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