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Brot backen: Weizen-Roggen-Joghurt-Mischbrot


Brot backen ist trendy, es gibt viele Bücher und Anleitungen zum Brotbacken. Aber man muss ja keine Wissenschaft draus machen und spart sich teure Brotback-Bücher … mach dein Brot einfach Schritt für Schritt nach meiner Anleitung!

Wir machen ein einfaches leichtes, leicht säuerliches und saftiges Weizen-Roggen-Mischbrot für jeden Tag!

Es ist nicht so kompliziert, wie man vielleicht glaubt. Brot backen ist mit etwas Geduld verbunden, aber dafür wirst du dafür auch richtig belohnt und willst bald kein gekauftes Brot mehr 😉 Ich erkläre es Step-by-Step.

Den Teig kannst du nebenbei vorbereiten, nur beim Backen musst du dann eine halbe Stunde dabei bleiben.

Den Teig solltest du ca. 24 Stunden vor dem Backen machen.

Sicher hast du schon öfter das „Vergnügen“ gehabt , Backwaren von größeren Bäckereien zu essen. Umso industrieller Brot hergestellt wird, umso eher schmeckt man oftmals die Verwendung des Triebmittels. Eine normale oder große Bäckerei hat heute in der Regel nicht mehr die Zeit, Teig mit Ruhe gehen zu lassen. Die Folge: Dank übermäßiger Triebmittel, schnellem „gehen“ des Teigs in speziellen Gärgeräten und der Verwendung von Zutaten, über die ich mich gar nicht auslassen möchte, bekommst du für dein Geld eine Qualität unterster Kategorie, die meist schon wenige Stunden nach dem Kauf nicht mehr genießbar ist.

Ich mache meine (verschiedenen) Brote selbst. Diese schmecken dann auch nach Brot und nur nach den Zutaten, die auch drin sind. Ich weiß, was ich in mein Brot gebe und mein Brot schmeckt auch am nächsten Tag noch und ist teilweise auch am fünften Tag nach dem Backen noch saftig und genießbar.

Der Trick bei unserem Brotteig ist die lange Zeit, die der Teig ruhen darf!

Merke:
Viel Hefe bringt nur schnelleren Trieb, aber geht zu Lasten des Geschmacks (und deines Magens, Sodbrennen inklusive). Dein Hefeteig braucht Zeit. Mehr dazu schreibe ich bei Gelegenheit gesondert in einem Beitrag/ Rezepttipp zum Brotbacken und für Hefeteig.

Für unser haus- und handgemachtes Brot brauchst du:

– 1 große (Rühr-)Schüssel für den Teig aus Metall oder Kunststoff

– 1 kleines Schüsselchen oder eine Tasse, um die Hefe aufzulösen

– Eine Waage zum Abwiegen der Zutaten 😉

– Eine Teigkarte, ersatzweise einen Teigschaber und deine Hände!

– Frischhaltefolie zum Abdecken der Schüssel während der Teig „geht“ und

– einen Teller zum Beschweren


Zutaten
:

  • 150 g Weizenmehl 550 (gibt es im Suppermarkt, ziemlich sicher aber im Bio-Supermarkt)
  • 80 g Weizenvollkornmehl (sicher auch im Bio-Markt zu bekommen)
  • 50 g Roggenmehl 1150 (gibt es sicher auch im Bio-Supermarkt)
  • 150 g Joghurt
  • Frische Hefe (du brauchst nur gaaaanz wenig, ein Kügelchen mit ca. 1 cm Durchmesser, kannst du dir ggf. auch von der Nachbarin oder vom Nachbarn ein bisschen was schnorren)
  • Salz
  • 90 ml Wasser (das sind 90 g), gut handwarm

Das Wasser sollte so warm sein, dass du es als angenehm empfindest, ca. 30 – 35 Grad, also „handwarm“. Nicht zu heiß, denn das mag die Hefe nicht!

Aufgelöste Hefe

Von dem Wasser gibst du drei bis vier Esslöffel in die kleine Schüssel oder Tasse und löst darin die Hefe auf. Du brauchst nur ganz wenig Hefe. Mach dir ein Kügelchen von knapp einem Zentimeter Durchmesser. Dieses löst du dann in dem kleinen Wasserschüsselchen auf und lässt es stehen, während du in deine große (Rühr-)Schüssel  alle drei Mehlsorten und das Salz gibst und vermischt.  Wichtig ist, dass du eine Schüssel verwendest, die groß genug ist, damit der Teig noch locker auf das dreifache Volumen gehen kann. Nun gibst du den Joghurt dazu, dann das Wasser und zum Schluss die Hefelösung aus der Tasse. Die Hefe muss gut aufgelöst sein! Reihenfolge genau beachten, die Hefelösung muss ganz zum Schluss in den Teig!

Nun mischt du mit den Händen den Teig gut durch und knetest in direkt in der Schüssel. Wenn dir der Teig zu trocken erscheint, dann habe etwas Geduld. Du musst gut durchkneten, bis alles Mehl untergearbeitet ist. Und du eine glatte Teigkugel hast.

Dann deckst du die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und legst einen Teller darüber, um das Ganze dicht zu halten und zu beschweren.

Teig „aufziehen“ während dem Gehen. Du kannst das genauso ohne Aufwand in der Schüssel machen!

Den Teig lässt du nun bei Zimmertemperatur stehen. Alle paar Stunden, wenn du zufällig an dem Teig vorbeikommst, „ziehst“ du den Teig auf. Das heißt, du nimmst ihn mit (feuchten) Fingern oder mithilfe einer Teigkarte und ziehst ringsum ein kleines Stück am Rand des Teiges UNTEN an und klappst ihn nach oben.

Du siehst auf dem Foto obendrüber, wie das auf der Arbeitsfläche aussieht. Du kannst das genauso in der Schüssel machen, du brauchst dann kein Mehl dazu und saust auch die Küche nicht ein. Einfach in der Schüssel kneten und mit der glatten Kugelseite wieder nach oben in der Schüssel liegen lassen. Wieder zudecken, Ruhen lassen …

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(Nachtrag zum „Zwischendurch kneten“: Den jeweils aufgegangenen Teig in der Schüssel musst du natürlich mit einer Teigkarte oder einem Teigschaber zuerst zu einer Teigkugel zusammenkratzen 😉 Sonst klappt das natürlich nicht … )

Über Nacht: Du knetest den Teig, bevor du zu Bett gehst und dann wieder nach dem Aufstehen. Sooo genau geht das nicht, der Teig kann keine Uhr lesen und geht auch ohne dass du dauernd aktiv bist.  Du solltest den Teig in 24 Stunden zumindest 4 x „aufgezogen“ und geknetet haben. Öfter schadet nicht, gönne ihm aber immer eine Pause von 2 – 3 Stunden dazwischen. Ich mache den Teig so nebenbei und widme mich ihm immer dann, wenn ich zufällig wieder vorbeigehe …

Nun lässt du den Teig ruhen und wartest 20 – 24 Stunden …

Am nächsten Tag: 

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Fertig gegangener Teig.

Dein Teig hat nun ungefähr 24 Stunden „gehen“ hinter sich.

Nun streust du etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und schüttest den Teig darauf. Den Teig knetest du nun wie oben beim Aufziehen gezeigt von jeder Seite nach dem Langziehen zu einer Kugel.

Da du wahrscheinlich keinen Gärkorb hast, nimm eine Schüssel – am besten aus Holz – reibe sie innen mit Mehl ein und gib das Brot mit der GLATTEN OBERSEITE nach unten in die Schüssel, wie du oben auf dem Foto mit dem Brotkorb siehst. Leg ein Küchentuch über die Schüssel, um den Teig abzudecken. Alternative: Hast du keine Schüssel in der richtigen Größe, formst du das Brot „frei Hand“ zu einer Kugel und legst es mit dem Schluss, also der nicht kugelglatten Seite, der die Unterseite Unterseite des Brotleibs wird, nach unten auf die Arbeitsfläche. Nimm die Rührschüssel, in der der Teig gegangen ist und stülpe sie drüber. So lässt du das Brot eine halbe Stunde ruhen.

Heize nun während das Brot ruht deinen Backofen auf 240°C vor. KEINE UMLUFT, davon wird dein Brot trocken!  Das Backbleck lässt du dabei im Ofen!  Kein Backpapierverwenden, denn dieses verträgt nur ca. 200°C. Auch keine Alufolie oder so. Das Backblech auf keinen Fall fetten!

Wenn dein Ofen vorgeheizt ist und dein Brot geruht hat, kippst du das Brot direkt aus der Schüssel auf das Blech. Den Ofen schnell wieder zu machen. Auf 230° C zurückschalten.

Dann lässt du bei der Laibgröße, die wir mit den o.g. Zutaten gemacht haben, dein Brot bei Ober- und Unterhitze 30 Minuten backen. Wirf zwischendurch einen Blick auf dein Brot. Wenn du ein Küchenthermometer (Bratenthermometer) hast, kannst du dein Brot nun prüfen. Dein Brot sollte jetzt ungefähr 95°C Mitteltemperatur haben. Somit ist es fertig. IMG_20170305_webWenn du kein Thermometer hast, vertraue darauf – es wird fertig sein … Im Zweifelsfalle machst du den „Klopftest“. Klopf auf die Unterseite. Wenn es sich hohl anhört, ist dein Brot fertig 😉  Nimm es aus dem Ofen und lege es auf ein Kuchengitter zum Abkühlen.

NICHT GLEICH ANSCHNEIDEN, auch wenn du SOFORT probieren möchtest. Gib deinem Brot etwas Zeit zum abkühlen und entspannen. Außerdem trocknet dir der erste Anschnitt so nicht aus 😉

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Wenn dein Brot abgekühlt ist und die ersten Stücke probiert worden sind, packst du es am besten in Backpapier ein und bewahrst es im Brottopf auf.

Ich mache übrigens alle meine Brote und Semmeln auf einem Stein als „Steinofenbrot“ … Dazu später an anderer Stelle mehr … Tipps und Bestell-Links für Schamottestein und Gärkörbe am Ende des Beitrags! 

Wenn du ein paarmal Brot gemacht hast, dann ist die Vorbereitung für den Teig innerhalb weniger Minuten geschehen und der Rest geschieht fast schon „nebenbei“.  Dafür sparst du dir das Anstehen beim Bäcker und hast DEINE beste Qualität und weißt genau, was du isst. Lebensmittel bekommt damit eine ganz andere Bedeutung!

 Viel Spaß und Guten Appetit! 

Dein/ euer


„man at home“

Robert

 

=>> Mein Tipp …
für alle, die öfter Brot backen und den Geschmack und die Konsistenz eines Steinofenbrotes mögen … ich backe ALLE meine Brote und Brötchen (Semmeln) sowie Pizza auf einem Schamottestein. Den bekommst du beim Kaminbauer vor Ort oder du bestellst ihn dir … Bestell-Link:

Brotbackstein aus Schamotte für Backofen und Grill für genial gutes Steinofenbrot!

… und damit du dein Brot in und aus dem Ofen bekommst 😉
Brot- und Pizzaschaufel aus Pappelholz

– Gärkorb für bis zu 1 kg-Brotlaib:
SIDCO ® Gärkorb Brotform Peddigrohrkorb 1,0 kg rund

– Kleiner Gärkorb für bis zu 500-Gramm-Brotlaib:
SIDCO ® Gärkorb Brotform Peddigrohrkorb 0,5 kg rund

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