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Brot selber backen: Wurzn – DAS süddeutsche Baguette ;-)

Ich mag am liebsten mein hausgemachtes Brot! 

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Das „Wurzn“-Brot oder „Knorzen“ (wie immer auch in Bayern jemand auf DIESEN Namen kommt!) ist eine robuste Alternative zum Baguette. Für mich ist es sowas wie das „Bauernbrot unter den Stangenbroten“.

Wie immer nehme ich nur ganz wenig Hefe, so dass es nicht nach Triebmittel schmeckt und sehr gut verträglich ist. Den Unterschied zu einem gekauften Brot wirst du sofort merken!

Es ist zudem schnell gemacht – allerdings braucht es 20 – 24 Stunden Vorlaufzeit zum Gehen.

Es ist innen etwas fester, geschmacklich intensiver als ein Baguette und hält so, wie ich es mache, auch noch einige Tage im Brotkasten.

Du kannst auch jederzeit mit dem gleichen Rezept kleinere Semmeln (Brötchen) machen. Wie geformt ist dabei deinen kreativen Händen überlassen.

Lies dazu auch meinen Beitrag „Brot backen mit Hefeteig“, in dem ich etwas mehr zum Thema erzähle …

Wie immer vorab: ICH kaufe mein Mehl aus regionalem, genfreien Anbau in der Mühle einen Ort weiter. Du bekommst hervorragende Qualitäten aber auch im BioMarkt. Ganz nach Mehl schmeckt jedes Brot anders. Aber eines gilt immer: Eine gute Mehlqualität ist Voraussetzung für ein gutes Brot!

Ich mag es einfach, wenn ich weiß, was in meinem Brot enthalten ist!

Du brauchst:

  • Eine Küchenwaage
  • Eine Teigkarte
  • Eine Rührschüssel + Frischhaltefolie + Teller zum Zudecken
  • Ein kleines Schälchen oder eine Tasse um die Hefe aufzulösen

Zutaten für drei kleinere Brote/ ein großes oder viele kleine Brötchen:

  • 545 g Weizenmehl 550
  • 55 g Roggenmehl 1150
  • Etwas Mehl zum abschließenden Kneten und Formen des Brotes vor dem Backen
  • 400 ml handwarmes Wasser (ca. 30 – 35°C, so, dass du es als angenehm warm empfindest!)
  • 30 g Olivenöl (= ca. 5 Esslöffel)
  • Eine KLEINE Hefekugel von ca. 7 mm Durchmesser. Die Hefemenge genügt locker, glaub mir!
  • 15 g Salz

So geht’s:

Deine Rührschüssel muss etwa dreimal so groß sein, wie die verarbeitete Teigmenge. Der Teig geht auf und passt sonst nicht in deine Schüssel 😉

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In dem Schälchen / der Tasse löst du die Hefe in einigen Esslöffeln Wasser auf und lässt sie ein paar Minuten in Ruhe stehen.

In deine Rührschüssel gibst du das Mehl und das Salz und vermischt es. Dann gibst du das Olivenöl und das restliche Wasser dazu, zum Schluss die Wasser-Hefe-Lösung.

Das alles verarbeitest du mit deinen Händen in der Schüssel zu einer Teigkugel. Wenn du das Gefühl hast, dass es zu trocken ist, habe etwas Geduld, du musst da schon mit etwas Ausdauer kneten 😉  Die Flüssigkeit genügt in der Regel. Falls du – je nach Mehlqualität – doch noch etwas Feuchtigkeit brauchst, gibt WENIG handwarmes Wasser dazu. Dein Teig darf nicht zu nass und schwer werden!

Den fertigen Teig lässt du in der Rührschüssel, spannst eine Frischhaltefolie darüber und legst einen Teller zum Zudecken und Beschweren darauf.

Der Teig soll nun 20 – 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. „Immer wenn du vorbeigehst“, ziehst du den Teig auf, knetest ihn also einmal in der Schüssel durch. Also es genügt, wenn du alle 2 bis 3 Stunden mal … na. Über Nacht lässt du den Teig einfach in Ruhe stehen .

Lies dazu meinen Beitrag „Brot backen mit Hefeteit“. Da ist das mit dem zwischendurch Kneten und Aufziehen genau erklärt.

Nach 20 – 24 Stunden heizt du deinen Ofen inkl. Backblech (ICH mache mein Brot auf einem heißen Stein als Steinofenbrot, siehe Tipp am Ende des Beitrags!) auf 235 Grad vor. KEINE UMLUFT, nur Ober- und Unterhitze!

Währenddessen kippst du den Teig aus der Rührschüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche  und knetest ihn mit Teigkarte und Händen nocheinmal kurz durch, ziehst ihn nochmal auf und machst eine lange Teigrolle daraus, so dick wie ein einfaches Baguette, also mit ca. 6 cm Durchmesser. Beim Backen wird das noch deutlich dicker 😉

Die Teigrolle teilst du in beliebig viele Stücke und drehst diese kleineren Teigwürste gegeneinander als wenn du ohne Kraft ein Tuch auswringen würdest. Siehe Fotos oben.

Möglichst ohne dir die Finger zu verbrennen gibst du nun, gleich nachdem du alle Wurzn / Brotteigteile geformt hast, diese auf das Backblech und in den Ofen. Lass die Temperatur nochmal für 5 Minuten auf 235°c, dann schalte den Ofen auf 230°Grad zurück.

Nach 10 bis 12 Minuten sind deine Brote fertig. Falls du ein Braten-/Backthermometer verwendest: Die Kerntemperatur deines Brotes hat ca. 95°C, dann ist es sicher fertig. Wenn du kein Thermometer verwendest: Glaub mir, die Backzeit genügt. Du kannst zum Test auf die Unterseite des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt, ist es fertig.

Wenn du deine Brote außen dunkler und krustiger willst, lass sie nach Belieben etwas länger im Rohr.

Ich mache das „Wurzn“ immer gerne als geschmacksintensivere Alternative zum Baguette.

=>> Mein Tipp …
für alle, die öfter Brot backen und den Geschmack und die Konsistenz eines Steinofenbrotes mögen … ich backe ALLE meine Brote und Brötchen (Semmeln) sowie Pizza auf einem Schamottstein. Den bekommst du beim Kaminbauer vor Ort oder du bestellst ihn dir … Bestell-Link:

Brotbackstein aus Schamotte für Backofen und Grill für genial gutes Steinofenbrot!

… und damit du dein Brot in und aus dem Ofen bekommst 😉
Brot- und Pizzaschaufel aus Pappelholz

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Viel Spaß und Guten Appetit

Euer/ Dein

Signatur_Bild
„man at home“

Robert

12 replies »

    • Vielleicht verliert ja dein Lieblingsbäcker eine Kundin;-) „Wurzn“ (bayerisch) = Wurzel 😉 Denn das Brot ist wirklich gaaaanz leicht selbst zu machen. Und 100% vegan. Und du kannst da auch getrocknete Tomaten oder Oliven unterrühren oder ein paar Kräuter … Oder Wurzn-Brötchen machen … Auf alle Fälle der Renner, wenn man wo eingeladen ist oder sich unkompliziert überfressen will 😉 Probier es einfach mal aus (also das Rezept, nicht das Überfressen)! Viel Spaß! Jetzt geh ich Dinkelbrot machen …

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  1. Ja, danke! Man kann nie genug Rezepte haben 😉 … Der langsam gehende Teig hat halt einfach den Vorteil, dass er viiiiel besser schmeckt. Da führt bei mir kaum mehr ein Weg dran vorbei. Außer bei typischen „Hefeprodukten“ wie Hefezopf u.ä., weil ich ja da genau den Hefegeschmack mag. Und was gar nicht mehr geht, sind so „Triebwundermittel“ wie Trockenhefe. Naja, eigentlich geht gar nichts Fertiggekochtes oder mit irgendwelchen Zusatzstoffen Versehenes mehr …

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  2. Hallo Robert,
    zunächst dein Blog gefällt mir sehr gut – mir gefällt deine Art zu schreiben (da passt auch das ausführliche beschreiben der Rezepte!).Mir gefällt, unter anderem, dieses Rezept und bisher habe ich um Brot selber backen einen großen Bogen gemacht – warum nur (eher Bequemlichkeit).
    Also ich werd es ausprobieren!
    Lieben Gruß aus NRW, Andy

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    • Hallo, Andy! Danke für das Lob und den Kommentar. Brot backen hat ja zudem auch was „Meditatives“. Der Bogen um’s Brotbacken verkleinert sich schlagartig, wenn man es GANZ MIT RUHE angeht und dann de Erfolg sieht. Manchmal braucht man ein paar Anläufe, aber wenn du es Schritt für Schritt und ganz entspannt probierst, wirst du merken, dass es gut tut. Und jedes Brot ein neues Motiv ist – jedesmal etwas anders, immer spannend. Ich freue mich, dass du vorbeigeschaut hast! LG. Robert vom manathome.blog

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      • Ganz mit Ruhe-oha,dass wird schwierig-lach.Ich werde aber definitiv berichten!Danke übrigens für`s zurückfolgen!Ich bin dann erstmal on Tour – bin aber bald wieder am Start hier!Lieben Gruß Andy

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