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Lachs mit Orangenschaum-Sauce, Karottengemüse und Reis

DSC00180Wenn ich unkompliziert und schnell ein Fischgericht auf den Tisch bekommen möchte, dann nehme ich gerne Lachs. Denn den bekomme ich fast immer in erstklassiger Qualität, er ist unkompliziert zuzubereiten und wird meist auch von denen gemocht, die Fisch sonst nicht so gerne mögen. Außerdem gibt es keine Gräten …

Ich kaufe ausschließlich frischen Lachs, möglichst auf dem Stadtmarkt und in Sushi-Qualität. Tiefgefrorenen Lachs, den man für wenig Geld auch bei Discountern bekommt, ist meist sein Geld nicht wert. Ich möchte den zarten, lachseigenen Geschmack und ein feines, „auf der Zunge zergehendes“ Fischerlebnis genießen.

Lachs hat außerdem den Vorteil, dass er auch für nicht so erfahrene Köche leicht zuzubereiten ist.

Ich nehme für das heutige Gericht ein Lachsfilet auf Haut.

Du brauchst:

  • 1 Pfanne, beschichtet!!!
  • 1 Soßentöpfchen (kleinen Stieltopf)
  • 1 mittelgroßen Topf für die Karotten
  • Schneebesen und/oder „Zauberstab“ oder Rührgerät mit Quirlen oder Standmixer
  • Bratenwender
  • Ein größeres Messer für Gemüse und Fisch
  • Gemüsehobel (falls du sowas hast)
  • Kochlöffel
  • Saftpresse
  • Teller zum Servieren
  • ggf. 1 Teller für das Mehl
  • Soßentopfchen für den Tisch
  • Schüssel  für den Reis
  • Esslöffel/ Teelöffel, evtl. einen Mörser mit Stößel zum Gewürze zerkleinern (geht aber in diesem Falle auch in einem Teller mit einem Löffel zum Zerdrücken)

Zutaten für 2 Personen:

  • 300 g Lachsfilet in Sushi-Qualität mit Haut
  • Reis. Ich nehme einen Basmatireis aus dem Asienladen. Menge ganz nach Hunger. Ich nehme eine Kaffeetasse für zwei Personen. Das genügt bei uns aufs Reiskörnchen genau.
  • Ein paar Frühlingszwiebeln
  • 2 bis 3 Karotten
  • 1 Esslöffel braunen Zucker (notfalls alternativ dazu Honig)
  • Ein viertel Teelöffelchen Chiliflocken
  • 1 Orange
  • Ein paar Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 1 Esslöffel Curcuma
  • Ein Glas Weißwein (einen den du auch gerne selbst trinkst!)
  • Zwei bis drei Esslöffel Butter
  • Einen drittel Becher Sahne, am besten eine gute, rahmige. Ich nehme eine aus dem Bio-Sortiment.
  • Einen kleinen Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano und Lawendel (habe ich immer auf dem Balkon …)
  • ggf. ein paar Esslöffel Mehl (je nachdem für welche Lachszubereitung du dich entscheidest
  • Einen Teelöffel schwarze Kreuzkümmelsamen. Die bekommst du beim türkischen Lebensmittelhändler oder auf dem Markt bei einem Gewürzstand.
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

So geht’s:

Ofen auf 70°C Vorwärme (Warnhaltefunktion) Teller, Reisschüssel und Soßenschüssel warm stellen.

Bereite (wie immer) alles wie folgt vor und lege dir die Gewürze, Zucker und Kräuter auf einem kleinen Tellerchen bereit, damit du danach nicht irgendwelche Zwischenarbeiten, die Zeit kosten, hast und damit du nicht in Hektik nach irgendwas suchen musst.

Die Frühlingszwiebel schälst du, schneidest den Anfang und das dunkelgrüne Ende ab. Wir wollen nur den weißen und hellgrünen Teil verwenden. Dann schneidest du etwas breitere Ringe.

Die Schwarzen Kreuzkümmelsamen zerdrückst du grob entweder im Mörser oder mit einem Löffel in einem Schüsselchen oder auf einem Teller.

Die Karotten schälst du und hobelst sie mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben oder schneidest sie entsprechend mit dem Gemüsemesser.

Die Orange schneidest du in der Mitte auseinander und presst sie aus. Du brauchst den Saft für die Sauce.

Den Lachs wäscht du, trocknest ihn mit einem Küchenpapier und schneidest ihn in schöne gleichmäßig breite Teile von 3,5 – 4 cm, denn das Auge ist ja bekanntlich mit und mit kleineren Schnitten tust du dich beim garen und wenden leichter. Nun kannst du entscheiden, wie du den Lachs zubereitest:

Mit Mehlkruste auf der Hautseite: Dann gibst du in einen Teller etwas Mehl und legst den Lachs NUR MIT DER HAUTSEITE in das Mehl und drückst ihn etwas an, so dass du nun eine gemehlte Hautseite hast.

ohne Mehl und ohne Öl. Du brauchst eine BESCHICHTETE Pfanne, die man auch ohne Öl erhitzen kann. Das geht nicht bei allen Pfannen … Die Haut wird knackiger und du hast keinen Nebengeschmack des Öls auf dem Fisch.

=> Entscheide dich für eine Version … es ist beides gleichermaßen einfach – nur geschmacklich etwas anders!

Gewürze und Kräuter legst du beiseite.

Für den Reis verwende ich einen asiatischen Reiskocher. Der Reis wird vorher gewaschen und dann nach Anleitung im Reiskocher gekocht. Ich mag den Reis aus dem Reiskocher am liebsten, weil er dann schön asiatisch-klebrig ist.  TIPP: Gewaschener und in Wasser eingeweichter Reis wird schneller gar … Menge des Reises ganz nach deinem Hunger! Solltest du keinen Reiskocher und nicht so viel Küchenerfahrung haben, dann mach es dir einfach und nimm Reis aus dem Beutel.

Den Reis kannst du, falls er früher fertig ist als die anderen Zutaten deines Gerichts, wunderbar in der Reisschüssel im vorgewärmten Ofen warmhalten.

Jetzt startest du …

Du beginnst mit dem Reis, denn den kannst du am besten warmhalten! Bereite ihn nach Anleitung auf dem Beutel-Päckchen oder nach Anleitung des Reiskochers vor. Während der Reis kocht (Eieruhr stellen, damit er dir nicht verkocht!), kannst du die anderen Teile des Gerichts zubereiten. Zwischendurch den fertigen Reis in eine Servierschüssel umfüllen und im Ofen warmstellen!

In einen mittelgroßen Topf gibst du zwei Esslöffel Sonnenblumenöl, erhitzt diese und gibst bei MITTLERER HITZE die Karottenscheiben ins Öl. Dünste sie etwas, bis sie eine
DSC00181schöne orange Farbe haben. Nun gibst du den braunen Zucker oder Honig dazu und lässt ihn mit den Karotten zusammen karamellisieren bzw. den Honig etwas einkochen. Aufpassen, denn der Honig mag es nicht zu heiß! Ggf. die Temperatur etwas zurücknehmen. Dann gibst du das Curcuma dazu, mischt es unter die Karotten. Etwas Salz aus der Mühle dazugeben. Die Chiliflocken zerreiben (anschließend nicht mit den Fingern ins Auge fassen 😉 ) und zu den Karotten geben. Nun gibst du ein paar Esslöffel Weißwein dazu und lässt die Karotten bei geringer Hitze vor sich hin köcheln. Ggf. noch einmal Weißwein und dann den Deckel draufgeben und die Karotten vor sich hin köcheln lassen. Sie sollten immer etwas Feichtigkeit haben und nicht am Topf „ansetzen“! Die Karotten sind fertig, wenn sie noch einen leichten Biss haben. Zum Schluss gibst du noch einen Teelöffel Btter zu den Karotten und schwenkst sie durch. Ggf. im Herd warmstellen.

DSC00182Während die Karotten garen, gibst du das kleine Töpfchen einen Teelöffel Öl, erhitzen, dann gibst du die Frühlingszwiebeln dazu und lässt sie bei mittlerer Hitze glasig werden. Das dauert nur ein bis zwei Minuten. Gegen Ende die Schwarzen Kreuzkümmelsamen dazugeben und untermischen. Die Frühlingszwiebeln kannst du dann aus dem Topf nehmen und auf einem Tellerchen beiseite stellen.

DSC00184In das Töpfchen gibst du nun einen Teelöffel Butter und lässt ihn bei mittlerer Hitze zerlaufen, dann gibst du die Kräuter dazu und löscht das Ganze mit dem Orangensaft ab. Den Saft jetzt auf die Hälfte einkochen lassen. Dann gibst du gut ein halbes Glas Weißwein dazu und reduzierst wieder auf die Hälfte. Wenn dir die Soßenmenge ausreichend erscheint, kannst du den restlichen Weißwein trinken! Prost!

Zwischendurch mal nach dem Reis und nach den Karotten sehen 😉

Während die Soße reduziert kannst du den Fisch machen. 

Zwei Variationen sind möglich: 

  • Mit Mehl:
    Der Fisch ist von dir auf der Hautseite mehliert worden. Dann gibst du in die große Pfanne etwas Sonnenblumenöl, erhitzt es gut bei höherer Hitze, dann legst du die Lachsstücke MIT DER GEMEHLTEN HAUT nach unten ins Öl. Den Herd auf halbe Hitze herunterschalten. Du brätst den Lachs, bis die gemehlte Haut goldbraun ist und du am Rand des Fisches siehst, wie er langsam bis zur Hälfte gar wird. Du erkennst das daran, dass der Fisch aufsteigend am Rand „weiß“ wird. Etwas Salz aus der Mühle dazugeben. Das anbraten dauert nur wenige Minuten. Vor dem Wenden gibst du einen Esslöffel Butter zum Fisch und lässt die Butter um den Fisch laufen. Dann wendest du den Fisch vorsichtig und lässt ihn noch eine halbe Minute in der Butter auf der hautlosen Seite anbraten. Fertig.
  • OHNE Mehl:
    Du legst den Fisch mit der Hautseite nach unten in die ungeölte KALTE Pfanne. Nun erhitzt du die Pfanne (und damit den Fisch) langsam bei knapp mittlerer Hitze. Wenn die Haut krustig, goldbraun und knackig ist, wendest du den Fisch kurz und lässt ihn eine halbe Minute auf der hautlosen Seite garen. Keine Sorge, bei einer guten beschichteten Pfanne klebt der Fisch nicht an. Fertig. Vor dem Servieren etwas Salz aus der Mühle über den Fisch geben.

Wenn der Fisch fertig ist, sollten auch Reis, Gemüse und Sauce fertig sein. Das heißt, während der Fisch gart, musst du deine Sauce fertig machen: 

DSC00187Nimm die Kräuter aus der Sauce (ggf. Sieb verwenden!). Etwas Pfeffer und Salz aus der Mühle, Dann gibst du die Sahne in die Sauce, reduzierst wieder etwas und schlägst die Sauce mit dem Schneebesen, dem „Zauberstab“, dem Standmixer oder einem Quirl schaumig. Nun sollte es etwas zügig ans Anrichten gehen …

Jetzt richtest du auf deinen vorgewärmten Tellern etwas Karottengemüse an, gibst den Fisch dazu und ein paar Löffel von der Orangen-Schaumsoße. Die Frühlingszwiebeln mit den Kreuzkümmelsamen darüber verteilen. Etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle über Fisch, Karotten und Sauce. Den Reis stellst du in einer Servierschüssel auf den Tisch, damit sich jeder nach Lust und Laune nehmen kann.

DSC00188

Viel Spaß und Guten Appetit

Euer/ dein

Signatur_Bild
„man at home“

Robert

 

 

 

1 reply »

  1. Lachs essen wir auch recht gerne. Oft koche ich auch Fisch. Dann behalte ich den Sud, dünste Zwiebeln an, lösche mit Weißwein und einem kleinen Schuss Pflaumenwein ab, gebe den durchgesiebten Sud hinzu und lasse das reduzieren. Das Ergebnis friere ich in kleinen Portionen ein. So habe ich immer eine gute Grundlage für eine schnelle Soße zum Lachs, die man beliebig verfeinern kann.

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