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Rezept: Osterfladen – Osterzopf – Rosinensemmeln – Brioche schnell gemacht!

DSC00227Es geht auf Ostern zu und da wird es Zeit, dass ein Osterfladen oder Hefezopf auf den Tisch kommt. Da ich auf meinem „man at home“-Blog noch kein Hefeteig-Rezept – außer zum Brot backen – habe, jetzt also ein Rezept, das ihr vielfältig anwenden könnt. Letztlich ist es egal, ob ihr aus diesem uralten Grundrezept Hefezopf, Osterfladen, Brioche oder Rosinensemmeln macht. Es ist immer das gleiche Grundrezept, nur die Backdauer variiert. Und die Geschmackszutaten sind variabel … 

Wie immer so detailliert beschrieben, dass es auch alle nachmachen können, die noch nie was gebacken haben! 

Tipp: Wenn ihr eh schon Brot backt und mit dem Hefeteig auf der sicheren Seite sein wollt, dann lohnt es sich, ein Back-/Bratenthermometer anzuschaffen!

Wir machen – im Gegensatz zum Hefe-Brotteig- einen einfachen, schnellen Hefeteig.

Man kann natürlich auch hier – wie beim Brot – nur ein kleines Kügelchen Hefe von unter einem Gramm verwenden. Dann hat man den Hefegeschmack der schnellgärenden Hefe, also diesen für Großbäckereien typischen Triebmittelgeschmack, nicht. Der Hefefladen usw. ist dann auch für Menschen mit einem sensiblen Magen und Darm dann verträglicher. Das ist auch der Grund, warum ich keine Trockenhefe und wenn möglich Bio-Hefe nehme. Es gilt also auch für diesen Hefeteig: Zeit und Ruhe verändert den Geschmack und den Teig in seiner Konsistenz. Wenn du den Teig mit einer langen Garzeit machen willst, dann mach ihn mit der Hand wie ich es in meinem Rezet-Tipp „Grundlagen Brotbacken“ beschrieben habe. Du brauchst dann 24 Stunden Vorlaufzeit zum Gehen deines Teigs.

Da ich ja ganz bewusst einen HEFEfladen/-zopf usw. mache, ist es meinerseits sogar gewollt, diesen Hefegeschmack auch zu haben. Mir persönlich ist außerdem wichtig, dass man – anders als in den meisten Bäckereiprodukten – das von mir gezielt ausgewählte Mehl auch schmeckt und das Produkt am Ende auch nicht zu trocken ist und einige Tage hält.

Im Gegensatz zum „winterlichen“ Hefezopf zu Weihnachten mag ich kein Orangeat oder Citronat oder weihnachtliche, schwere Gewürze in meinem OSTERgebäck.

Wir machen also einen Teig, den du innerhalb weniger Minuten vorbereitet hast und den du nur eine Stunde gehen lassen musst.

Für den Geschmack gilt: Das Mehl ist ausschlaggebend. Ich nehme daher ein Mehl aus der Mühle des Nachbarortes, regional und gen-frei. Gerade da ich bei diesem Grundrezept KEINE Gewürze und besonders hervorstechenden Geschmackszutaten nehme, kommt es auf den Eigengeschmack des Mehl an.

Zuerst musst du aber entscheiden, welches Mehl du nimmst:

  • Weizenmehl 405
    Das ist das gängige „weiße“ Mehl, das wohl jeder zuhause hat. Damit bekommst du einen normal lockeren Hefeteig.
  • Weizenmehl 550

Ich persönlich nehme lieber statt dem „405“-Mehl das 550er. Es ist von der Konsistenz her schöner, feiner und für Kuchen usw. meiner Meinung nach ein Gewinn. Der Teig wird „fluffiger“.

  • Vollkornmehl (Weizen)

Macht den Teig schwerer, dunkler und damit auch deinen Hefefladen, Zopf usw. „brotähnlicher“ in der Konsistenz. Trotzdem eine gesunde Alternative zum 405er. Ich mische in meinem Rezept diesmal …

Dinkel:
Wenn du an Dinkelmehl denken solltest, dann musst du das Ganze ganz anders angehen! Der Geschmack ist dann dinkeltypisch ganz anders als mit Weizenmehl. Damit du nicht ein Produkt produzierst, das dir bröselig im Mund immer mehr wird, muss dieses Mehl und der Teig anders vorbereitet werden. Genauso wie beim Brot gilt hier: Nur Mehl austauschen bringt dir gesundheitlich (und oft ach geschmacklich) gar nichts. Dinkel braucht zur Verarbeitung (auch im Körper) eine andere Vorbereitung. Ich lasse deshalb den Hefe-DINKEL-Teig mal außen vor. Bei Gelegenheit und in Zusammenhang mit der Brotherstellung schreibe ich mehr dazu.


Mein Rezept ist für einen großen oder zwei kleine Hefefladen/ Hefezöpfe ausreichend.  Oder einen kleinen Hefeteig und einige Brioche oder Rosinensemmeln ausreichend. Insgesamt kommt ca. 1 kg Hefeteigwaren heraus …

Du brauchst:

  • Eine Rührschüssel
  • Ein Handrührgerät mit Knethaken (ich nehme keine Küchenmaschine und kein Rührgerät, sondern ein HANDrührgerät, weil ich den Teig damit besser abschlagen kann)
  • Teigkarte
  • Sieb, in den die Rosinen passen
  • Kleinen Topf (Stieltopf) für den Herd
  • Ein kleines Schüsselchen oder Tasse
  • 1 kleine Schüssel, in die die 100 g Rosinen passen
  • Backpinsel
  • Messer
  • Backblech
  • Backpapier

 

Zutaten für ca. 1 kg Hefefladen, Hefezopf/-zöpfe, Brioche oder Rosinensemmeln:

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Wenn du keine Rosinen magst, lasse sie einfach weg. Wenn du eine geringere Menge machst, dann passe die Zutatenmenge einfach an. Die Backdauer ändert sich dann ggf. Dazu am Ende mehr.

  • 500 g Mehl je nachdem, was für ein Mehl du verwenden möchtest.
    Ich habe für meinen Hefezopf und kleine Fladen 1/3 Weizenmehl 550 und 2/3 Weizenvollkornmehl verwendet.  
  • 100 g Rosinen
  • Zwei Schnapsgläser RUM
  • 50 g Margarine
  • 80 g Zucker
  • ½ Teelöffel Salz
  • 20 g Frischhefe
  • 2 – 3 Eier, je nach Größe. Ich nehme, wenn ich KEIN Vollkornmehl verwende, drei Eier, sonst ist mir der reine Hefe-Weizenteig zu langweilig, farblos und hefelastig.
  • ein Eigelb zum Bestreichen nach dem Backen, alternativ Puder- oder Hagelzucker
  • 150 – 175 ml Milch (bei 3 Eiern 150 ml, bei Vollkornmehlanteil 175 ml)
  • Ein paar Esslöffel handwarmes Wasser
  • ¼ Liter Wasser zum Erhitzen in dem Stieltopf
  • Etwas Mehl für die Arbeitsfläche


So geht’s:

In die kleine Schüssel für die Rosinen gibst du die Rosinen, schüttest den Rum dazu. Im Stieltöpfchen bringst du das Wasser zum Kochen. Das kochende Wasser gibst du über die Rosinen in Rum und lässt das Ganze einweichen. Umso länger vorher du sie einweichst, umso saftiger werden sie dann im Teig sein … Du kannst die auch ruhig einen halben Tag lang stehen lassen.

In eine weiteren kleinen Schüssel oder Tasse bröselst du die Hefe und gibst drei Esslöffel HANDWARMES Wasser dazu. Das Wasser sollte ca. 30°C warm sein, dann klappt das mit der Hefe wunderbar. Ist das Wasser zu kalt oder zu heiß, wird das nichts Vernünftiges. Wenn du das Wasser aus deinem Wasserhahn an den Händen als angenehm warm empfindest, passt das. Die Hefe gut auflösen und stehen lassen. So einfach geht Hefeteig … Jetzt kann nichts mehr schiefgehen …

In dem Stieltopf machst du nun die Milch warm. Nicht zu heiß, denn das mag die Hefe nicht. Nur so warm, dass du mit dem (gewaschenen 😉  ) Finger hineintunken kannst ohne dass es zu heiß ist.

Die durchgezogenen Rosinen gießt du über dem Spülbecken in den Sieb ab und lässt sie gut abtropfen.

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In die Rührschüssel gibst du Mehl, Salz, Zucker, Rosinen, Margarine, Eier. Kurz untermengen. Nun gibst du langsam nach und nach auf dreimal die warme Milch dazu und rührst sie mit dem Handrührgerät mit Knethaken unter. Dann den Teig kräftig bei voller Leistung abschlagen, bis er sich von der Schüssel löst und eine Kugel wird. Das geht bei dieser Teigmenge relativ schnell, maximal eine Minute. Hefeteig nicht überkneten!
DSC00220Dann deckst du die Schüssel mit dem Hefeteig (ggf. mit einer Frischhaltefolie dazwischen) mit einem Teller zu, legst ein Küchentuch drüber und stellst ihn warm. Wenn bei dir noch der Heizkörper läuft, stell ihn aufs Fensterbrett oder neben den Heizkörper oder auch auf den noch restwarmen Topf, in dem du die Milch erhitzt hast. Jetzt geht der Teig eine Stunde lang, dann dürfte er sein Volumen verdoppelt haben.

In der Zwischenzeit heizt du den Ofen vor. Ich backe – Hefezopf wie auch mein Brot – auf einem heißen Stein (Vorheiztemperatur 240 Grad). Wenn du ein Backblech verwendest, dann heize auf 220 Grad vor. Nur Ober- und Unterhitze. Umluft macht dir nur den Teig trocken.
Beachte bitte: Verwendest du Backpapier, dann bitte auf der Packung nachlesen, wie heiß dieses werden darf. Maximaltemperatur beachten! Der Vorteil des Backpapiers besteht nur darin, dass du das Backblech danach weniger putzen musst 😉

Teig formen:
Nach der Gärzeit kippst du den Teig mithilfe der Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn mit Teigkarte und Händen so wie du ihn gerne hättest: Zopf, längliche Brioche, Rosinensemmeln, kleine oder große Fladen … Sei ruhig auch kreativ! Die Form ändert nichts am Geschmack 😉

Ich habe den Teig geteilt und aus einem Teil einen Zopf gemacht. Siehe Foto.

 

Für einen Zopf teilst du die Teigmenge, die du dafür verwenden möchtest, in drei Teile und machst drei ähnlich lange und dicke Stränge daraus. Zwei davon legt du mittig übereinander und legst dann abwechselnd die anderen Stränge drüber … Zum Schluss schiebst du den Zopf in der Länge VORSICHTIG etwas zusammen, damit er stabiler und kompakter wird. Beim nächsten Mal mache ich ein Video dazu …

Aus der anderen Hälfte habe ich – nenne es wie du willst – große Rosinensemmeln oder kleine Osterfladen gemacht.

Nun bestreichst du deine Backwerke mit Eigelb oder Eigelb und Hagelzucker (oder bestreust sie NACH dem Backen mit Puderzucker). Ganz nach Geschmack …

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Jetzt kommt der Hefezopf/-fladen … in den Ofen. Die erste Hälfte der Backzeit auf 200°C zurückschalten und backen, dann noch einmal zurückschalten auf 180°C bis zum Ende der Backzeit. ICH mag gerne etwas dunklere Teigwaren. Wenn du es gerne etwas heller möchtest, decke die Hefeteile zur rechten Zeit mir Alufolie zu.

Backzeiten:

– Hefefladen oder Hefezopf aus der GESAMTEN Teigmenge: ca. 40 – 45 Minuten (zudecken nicht vergessen, damit es nicht zu dunkel wird!)
– Hefefladen oder Hefezopf aus der HALBENTeigmenge: ca. 30 Minuten
– „normalgroße“ Rosinensemmeln/ Brioche in Semmel-/Brötchengröße: ca. 15 Minuten
– große Rosinensemmeln/ kleine Fladen aus etwa ¼ der Teigmenge: ca. 22 -22 Minuten

Du kannst prüfen, ob deine Hefeteilchen fertig sind, indem du von der Seite mit einem Holzspieß einstichst. Bleibt der Teig beim Herausziehen am Holzstäbchen, dauert die Backzeit noch etwas.

Küchen-/Bratenthermometer:  Wenn deine Teigteilchen eine Kerntemperatur von 95°C haben, sind sie fertig.

Ich mag Rosinensemmeln, Brioche oder Osterfladen/-zopfscheiben am liebsten mit NUTELLA (klar, ist ungesund, weiß ich! Aber da kommt das Kind durch …), Butter oder Butter und Marmelade aus eigener Herstellung.

Und falls es mit dem Hefeteig gar nicht geklappt hat: Ich biete gerne Schulungen dazu an … 😉 

Viel Spaß und Guten Appetit!

Euer/ dein

Signatur_Bild„Man at home“

Robert

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