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Rezept: Sauce-Hollandaise

Nachdem ich ja in Augsburg wohne, bekomme ich zur Spargelzeit täglich an jeder zweiten Ecke frischen Schrobenhausener Spargel, der – nur wenige Stunden, nachdem er im nur wenige Kilometer entfernten Spargelanbau gestochen wurde – bereits an den Ständen angeboten wird. Am Spargelstand und im Supermarkt erlebt man dann immer wieder, dass die „echten Gourmets“, dann „weil es so schön unkompliziert ist und so gut schmeckt“ Sauce im Tetra-Pack kaufen. Palm- und Rapsöl, Magermilchpukver, Zucker, Säureregulatoren, Verdickungsmittel und Aromen (inkl. Sellerie) und „Spuren von Senf“ gibt es bei diesem Plunder gleich noch umsonst dazu. Leute, seid mir nicht böse, aber Spargel aus dem Supermarkt, der hunderte oder tausende Kilometer über mehrere Tage aus Brandeburg, Portugal oder was weiß ich woher angekarrt wird, bei dem die Qualitätsklasse I nicht mal Nachbars Hund fressen würde (aber der mag wohl eh keinen Spargel), lässt man einfach liegen! Wenn man dann dazu noch Fertig-Sauce und abgepackten Schinken vom Discounter isst und dann der Meinung ist, dass man ja „gut gekocht“ hat, hört der Spaß auf …

Gleich vorneweg: ICH mag Spargel am Liebsten mit etwas Butter oder meiner Sauce Hollandaise, mit Butterkartoffelchen und Schinken.

Also wenn schon Spargel, dann eine gute Qualität und tagesfrisch. Da halt ich es wie anderen Dingen auch: Lieber seltener und weniger, dafür aber die beste Qualität, die ich bekommen kann. Und vor allem gibt es dann auch die selbstgemachte „Hollandaise“ zum Spargel. Denn kaum etwas ist einfacher uns schneller zu machen. Für manche Hausfrau und manchen Hausmann ist es ja genauso dramatisch, Sauce Hollandaise zu machen, wie Hefeteig mit frischer Hefe. Und es gibt natürlich genau so viele komplizierte und abenteuerliche Anleitungen und Horrorgeschichten über geronnene Sauce wie es Hobbyköche gibt! Wasserbad, Zitronensaft und Küchenthermometer kommen da genauso zum Einsatz wie die völlig unsinnigen Kochvollautomaten vom Staubsaugerhersteller, die man nur dann verwendet, wenn man gar nicht kochen kann und jenseits von jedem Geschmacksempfinden angekommen ist … Also jetzt das millionste Sauce-Hollandaise-Rezept, von Hand hergestellt, bewährt, und ohne Schnickschnack für jeden machbar.

Wir machen es so, wie es meine Urgroßmutter vor hundert Jahren schon als Köchin gelernt hat und ohne große Umstände. Spargel-Kochrezepte spare ich mir ganz bewusst, denn Spargel schälen in den Spargeltopf zu legen und durchziehen lassen bis er je nach Dicke fertig ist … da ist mir das Rezepte schreiben zu dämlich …

Du brauchst:

  • einen kleinen Topf
  • einen kleinen Schneebesen
  • eine Sauciere oder einen anderen netten Topf zum Anrichten
  • eine Küchenwaage
  • Haarsieb zum Durchgießen der Brühe
  • Ruhe und starke Nerven 😉

    DSC00274

Zutaten für 2 Personen:

  • 10 g Mehl (= ein gehäufter Esslöffel), gesiebt. Ich nehme 550er Mehl aus der Mühle im Nachbarort, es geht aber auch das „normale“ 450er Mehl.
  • 1 Eigelb (Eiweiß könnt ihr wegschütten)
  • 2 bis 3 Esslöffel Sahne (ich nehme Bio-Sahne, schön rahmig!)
  • 25 g Butter in kleinen Stückchen oder dünnen Scheiben. Die Butter muss sehr kalt sein. Ich stelle sie  10 Minuten ins Gefrierfach.
  • Einen Schuss guten Weißwein. Ich nehme gut ein Schnapsglas Riesling. Den Rest zum Spargel trinken! Wenn du zu viel Wein in dies Sauce gibst, wird sie bitter. Also nur einen Schuss davon in die Sauce!
  • eine Prise Salz aus der Mühle
  • 200 ml KALTE Gemüsebrühe (da nehme ich aus gutem Grunde die von dem Herrn mit dem schwäbischen Dialekt in der Werbung ;-), die kann man nämlich wunderbar kalt verrühren und ist bzgl. der Zutaten auch vertretbar)

So geht’s:

Wie immer bereitest du alles Werkzeug und Geschirr und alle Zutaten vor und stellst sie bereit, damit du dann nicht lange suchen musst. Besonders beim Kochen einer unter Rühren gebundenen Sauce hast du keine Hand frei und keine Zeit zum Zutaten suchen.

Ich mache die Sauce erst ganz frisch, wenn alle anderen Bestandteile meines (Spargel-)Gerichts gertig und warmgestellt sind und der Spargel nur noch wenige Minuten braucht. Denn die Sauce geht schnell zu machen.

Sauciere/ Serviertopf im Ofen warmstellen (Warmhaltefunktion 70°C).

Zur Erinnerung: Butter muss sehr kalt sein. Ich stelle die Butterstücke für 10 Minuten ins Gefrierfach.

Mehl in den Topf geben.

Die Brühe durch den Haarsieb (damit du die ganzen Kräuter usw. nicht in der Brühe hast) in den Topf zum Mehl geben. Brühe und Mehl KALT mit dem Schneebese glattrühren. Den Schneebesen legst du jetzt bis zur Fertigstellung der Sauce nicht mehr aus der Hand! Es dürfen keine „Klümpchen“ mehr da sein. Nun stellst du den Topf auf den Herd und erhitzt bei geringer Hitze die Mehl-Brühe-Mischung langsam unter

DSC00275STÄNDIGEM RÜHREN. Die werdende Sauce darf NICHT kochen!!! Durch das lansame Erwärmen und rühren entsteht eine cremige Sauce. Sobald die Sauce zähflüssig eingedickt ist, nimmst du den Topf vom Herd und rührst einen Schuss Weißwein unter. Deine Sauce ist jetzt gut warm, aber nicht mehr zu heiß. Nun gibst du ein Stückchen von der kalten Butter unter die Soße und verrührst sie, dann etwas von dem Ei – gleich unterrühren!, dann wieder Butter, Ei usw. DU MUSST DABEI STÄNDIG RÜHREN, sonst bekommst du Rührei in deiner Sauce! Wenn alles untergerührt ist, schmeckst du die Sauce mit einer Prise Salz aus der Mühle und evtl. noch einmal etwas Wein ab. Die Soße auf dem Herd UNTER RÜHREN noch einmal bei wenig Hitze erwärmen, Sahne unterrühren und dann bald servieren.

So einfach geht Sauce-Hollandaise 🙂

Tipp: Wer es säuerlicher möchte, der gibt in die FERTIGE Sauce noch etwas Zitronensaft und rührt ihn unter. Ich gebe zum Schluss etwas weißen Pfeffer dazu oder dann auf die Sauce etwas schwarzen Pfeffer beim Servieren auf dem Teller.

Auf den nachfolgenden Fotos seht ihr, dass ich den Spargel mit Sauce-Hollandaise, Butter-Bratkartoffelchen und Schinken vom regionalen Metzger serviere. Besonders hierbei der über mehrere Monate luftgetrocknete Schinken vom Ochsen!

Viel Spaß und Guten Appetit!

Euer/ dein

Signatur_Bild
„man at home“

Robert

 

6 replies »

  1. So probiere ich das auch einmal. Bisher habe ich es immer mit Wasserbad gemacht. Meine erste Erfahrung damit vor vielen Jahren: Im Rezept stand im Wasserbad. Also habe ich die Schüssel in das Wasserbad gestellt, anstatt die Erhitzung dem Wasserdampf zu überlassen. Ich hasse unlogische, unkonkrete Arbeits- Anweisungen! Meine Soße stockte, war verdorben, ich sauer.

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    • Mit dem Wasserbad geht schon auch. Aber da dann die richtige Temperatur finden … Man / Frau hat dann alle Hände voll zu tun. Und dann brauchts schon ein Händchen dafür, weil das Ei halt schnell stockt. Warum umständlich, wenn es auch einfach geht … Ich nehme lieber den Topf vom Herd. Ist viiiiel einfacher und man muss halt RÜHRENRÜHRENRÜHREN. Ich habe bei manchen Rezepten gerne die doppelte Menge Zutaten zuhause 😉 .. falls es nicht klappt … Aber ich mach das ja schon seit dem Kochunterricht vor über dreissig Jahren …

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