Grundrezepte

Angemerkt! – Mythos Hefeteig. Mein Wort zum Teigmachen ;-)

Jetzt ist es an der Zeit, spontan mal was los zu werden …

Wir kennen alle die „Probleme“ mit Hefeteig. Manche trauen sich gar nicht, ihn zu machen, weil er „eh nicht richtig geht“, andere machen (auch in den bekannten und wegweisenden Kochbüchern) irrsinnig komplizierte und aufregende Dinge mit Mehl, Zucker, Hefe und was weiß ich noch, was man alles in einen Hefeteig reinbasteln kann. 

Nun habe ich heute ein Rezept auf dem „bodyandsoulfoodblog“ gelesen habe (es sei hiermit klargestellt: mir gefällt der Blog SEHR GUT!!!), das bei mir „Widerspruch“ herausgefordert hat, habe ich mich entschlossen, einen Beitrag zum Thema Hefeteig zu machen. Also …

In allen möglichen Kochbüchern findet man Angaben zu Hefeteigen, für die man einen ganzen Hefewürfel (oder eine Packung Trockenhefe) für 500 g Mehl verwendet. Auch werden da Teige ewig gerührt, angeblich muss die Hefe mit Zucker verrührt werden oder der Hefeteig muss ins Warme zum Gehen oder oder oder.

Sorry, aber … beim Hefeteig kann man VERSCHIEDENE WEGE gehen. Einmal den mit viel Hefe und wenig Zeit. Da hat man dann halt den Hefegeschmack/ Triebmittelgeschmack wie man ihn aus der industriellen Billigbäckerei kennt. Naja, wer’s mag … Trotzdem: Bei einem HEFEZOPF/-fladen mag ich eben gerade den Hefegeschmack. Trotzdem nehme ich da relativ wenig Hefe, weil er ja auch och nach Butter und Eier schmecken soll und ich auch der Meinung bin, dass er für den Magen verträglich sein sollte.

Und dann gibt es den Weg, bei dem man etwas Zeit braucht. Wenn du deinen Hefeteig am Vortag ansetzt, kannst du dir den ganzen Zirkus mit „Hefeteig auf dem Heizkörper gehen lassen“, Vorteig erstellen usw. komplett sparen.

– Alle Zutaten werden zusammengerührt, ZUM SCHLUSS wird die in warmen Wasser gelöste Hefe dazu gegeben. Wichtig: Hefe darf nicht in Berührung mit Salz kommen. Denn das Einzige, was Hefekulturen in Zusammenhang mit Kochen sicher nicht mögen, ist Salz. Das Salz im Teig also bereits unter das Mehl mischen.  Dann gut zudecken. Am besten mit Frischhaltefolie und dann einem Teller/ Deckel zum Beschweren auf die Rührschüssel/ die Gärschüssel.

– ICH mache meinen Hefeteig in der Regel mit der Hand. Das ist bis zu 2 Kilo Zutaten gar kein Problem. Einen Knethacken habe ich nur am Handrührgerät – und das kommt da eh nicht vernünftig durch. Per Hand kann ich schnell und gezielt die Zutaten zusammenrühren und überknete den Teig nicht.

Mein Teig geht in der Regel lange und kann sich mit Ruhe entwickeln. Wenn mir die Zeit fehlt, nehme ich ETWAS mehr Hefe und schlage meinen Teig trotzdem schnell ab. Das mache ich z.B. wenn ich ein schnelles indisches Fladenbrot zaubern muss. Mein Teig geht dann in 1 Stunde auf dem Heizkörper oder in der Sonne.

Nun räumen wir noch zusammenfassend mit ein paar Vorurteilen zum Hefeteig auf:

  • Es gehört in das Reich der Mythen, dass Hefeteig keinen Zug bekommen darf.
  • Hefe erschrickt auch nicht. Es ist – von der Verarbeitung abgesehen – völlig egal, ob die Butter zimmerwarm oder kühlschrankkalt ist. Dem (zugedeckten) Hefeteig ist das völlig egal! Ebenso wie die Temperatur im Zimmer, beim Gehen oder in der Gärschüssel.
  • Hefeteig kannst du zum Gehen genauso in den Kühlschrank stellen (dauert länger) wie auf Zimmertemperatur lassen.
  • Einen Vorteig braucht es ebenfalls nicht. Wenn du die Hefe in einem Schluck handwarmen Wasser auflöst, dann ein paar Minuten stehen lässt und dann erst zum Mehl und den sonstigen Zutaten gibst, dann klappt das genauso. Wenn du etwas mehr Zeit hast, dann genügt dir auch eine kleine Kugel Hefe von 0,5 Gramm (das ist ein Kügelchen von nicht mal 0,5 cm Durchmesser).
  • Zucker kannst du genauso einfach unters Mehl mischen.
  • Langes Kneten macht übrigens auch nicht unbedingt Sinn, außer du verwendest VIEL Hefe und hast WENIG Zeit. Hefeteig kann man wunderbar überkneten. Hefeteig braucht vor allem Sauerstoff, damit die Hefe richtig gärt. Bei langem Kneten knetest den Sauerstoff aus dem Teig. Der Profi „zieht“ daher den Teig auf, wenn er wenig Hefe verwendet. Ich mache übrigens meinen Hefeteig immer am Vortag und lasse ihn 20 – 24 Stunden gehen und ziehe dabei den Teig alle paar Stunden „im Vorbeigehen“ auf. Durch die geringe Menge Hefe habe ich keinen übermäßigen Hefe/ Triebmittelgeschmack und der Teig ist hervorragend verträglich. Wo bei einem Hefezopf … ist mir das eigentlich egal, denn der heißt ja Hefezopf, weil er nach Hefe schmecken soll …

Rezepte mit Hefeteig findet ihr unter meiner Rubrik „Backen“.

Euer/ dein

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„man at home“

Robert

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