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Grundrezept: Frischkäse/ Paneer selbst herstellen. Ayurvedisch und vegan!

Nachdem ich gestern ein ayurvedisches Rezept mit gebratenem Paneer gepostet hatte, hatte ich nicht nur die meisten Besucher der letzten vier Wochen, sondern es kamen dazu natürlich ein paar Fragen bzgl. vegan. „man at home“ hat ja Zeit 😉 und hat sich da noch mehr in der Tiefe damit beschäftigt, um wesentliche Fragen zu klären. 

Deshalb poste ich das Rezept „Paneer selbst herstellen“ jetzt gesondert noch einmal und fasse im nachfolgenden Beitrag auch die Infos zu „vegan oder nicht vegan“ zusammen. 

  1. Paneer (Panier) ist ein indischer Frischkäse. In der Konsistenz ist er je nach Trocknungsgrad krümelig bis schnittfest (wie Schafskäse, Ziegenkäse, Halloumi oder Mozarella).
  2. In der indischen (und damit auch ayurvedischen) Küche kennt man Käse wie bei uns in Europa üblich (Hartkäse, Schimmelkäse, Camenbert usw.) nicht. Dieser Käse käme auch in der ayurvedischen Küche niemals zum Einsatz, weil Käse als „alt und verdorben“ gilt und zu den Grundsätzen der ayurvedischen Küche die absolute Frische der Produkte gehört.
  3. Frischkäse ist für die ayurvedische Küche eine Ausnahme, da er nicht altert und nicht mit „verdorbenen“ in Berührung kommt.
  4. Vegan oder nicht vegan?   (Und jetzt kommt nicht meine Meinung dazu!)
    Da gehen die Meinungen je nach Autor und Koch, ayurvedischem Meister und und und  auseinander. Es gibt wohl Meister und Anhänger der ayurvedischen Ernährungs- und Heilkunst, die – entgegen der oben unter Punkt 2 und 3 aufgeführten Argumente – sagen, dass auch Paneer gar nicht geht, weil Käse generell ein Tierprodukt ist und Käse zudem als unverträglich gilt. Mir scheint aber, dass es hier so viele Meinungen wie Köche und Kochbücher gibt.
    Dann gibt es den „normalen“ Vegetarier, der Käse isst. Der hat damit auch kein Problem. Und dann haben wir noch die vegane Argumentationsschiene. Hier findet sich von „geht gar nicht“ bis „geht sehr wohl“ alles. Der „Hardcore-Veganer“ argumentiert hier, dass tierische Milch und Eiweiße verwendet werden bzw. enthalten sind. Und das Tier als „wirtschaftliches Nutztier“ mit der Folge der Milchgewinnung nicht ethisch korrekt gehalten wird. Dagegen gibt es das Argument (der Vegetarier, Fleischesser, Käseesser und mancher Veganer), dass der Biobauer die Kühe, die nun mal existieren auch melken muss  … und man das Produkt dann auch verwenden kann. Ähnlich verhält es sich mit der Argumentation auch bei der Honiggewinnung, solange nicht „zugefüttert“ wird …
  5. Für manchen Veganer und Vegetarier ist Frischkäse und damit auch Paneer dann akzeptabel, weil kein Lab zugesetzt wird. Bei der Gewinnung „herkömmlicher“ Käse und Frischkäse aus Süßmilch – und damit bei so gut wie allen Hart- und Schnittkäsen – ist Lab unbedingt notwendig. Jetzt ist auch klar, warum in der indischen Küche kein Käse vorkommt. Dazu müsste man das Lab als Schlachtprodukt der Kälber verwenden. Und die Kuh bzw. das Kalb ist in Indien … naja, du kannst ja mal versuchen, in Indien zu einer Kuh unhöflich zu sein … da die Tiere „heilig“ sind, erledigt sich das dann von selbst …
  6. Auch bei unseren „europäischen“ Frischkäsesorten wird (teilweise) lab zugesetzt, obwohl das nicht notwendig ist. Es ist halt billiger und gut zu verarbeiten usw.
  7. Paneer wird KEIN LAB zugesetzt. Und damit gibt es sogar Veganer, die mit Paneer/ Frsichkäse aus nicht industrieller Tierhaltung leben können. Wie es sich bei Paneerherstellung mithilfe von Joghurt verhält, weiß ich nicht … und bevor jetzt der große Aufschrei und die Anmerkungen und Kommentare von Veganern kommen, weiterlesen!
  8. Für alle, die keine Kuhmilch mögen oder vertragen und für alle Veganer/ Vegetarier: Paneer/ Frischkäse kann auch aus Sojamilch, Ziegenmilch oder Schafmilch hergestellt werden. 
  9. ICH nehme regionale Frischmilch mit Bio-Zertifikat. Damit kann ich hervorragend leben und weiß, was (im Gegensatz zu Paneer, der aus Indien oder sonstwo her aus industrieller Herstellung kommt und was weiß ich alles an Konservierungsmitteln enthält) in meinem Essen enthalten ist. 

Nun noch einmal die Herstellung von Paneer: 

  • Für ca. 100 – 125 g Frischkäse / Paneer benötigst du einen Liter Milch.
  • Je nachdem, wie sehr du den Frischkäse ausdrückst/ trocknest hat er eine krümelige bis schnittfeste Konsistenz. Es liegt also im wahrsten Sinne des Wortes in deinen Händen, wie der Käse anschließend aussieht und schmeckt!
  • Du kannst Paneer in krümeliger Form wie jeden anderen Frischkäse auch verwenden. Mit Gewürzen und Kräutern aufpeppen, unters Müsli oder aufs Brot geben … Alles ist möglich!
  • Paneer in schnittfester Form kannst du wunderbar gebraten zum Gemüse (siehe mein Süßkartoffel-Rezept) oder aber auch in einem Curry anstelle von Fleisch oder als Einlage in einer Suppe verwenden oder grillen.
  • Idealerweise verwendest du FRISCHMILCH. Die gibt es im Bio-Markt, im Hofladen oder beim Bauern direkt.
  • Du kannst Kuhmilch ebenso verwenden wie Ziegenmilch, Schafsmilch oder Sojamilch. Zu Reismilch kann ich nichts sagen, aber vielleicht probiert es ja mal eine/ einer von euch aus und berichtet dann! 
  • Sojamilch benötigt etwas mehr Zeit um schnittfest zu werden.


Im nachfolgenden die Zutaten und Angaben für EINEN Paneer/ eine Portion von ca. 100 – 125 g Paneer/ Frischkäse.

Du brauchst:

  • 1 GROSSES feines Sieb
  • 1 älteres SAUBERES Küchentuch
  • Kochlöffel
  • Einen Kochtopf zum Erhitzen von Milch mit mindestens zwei Liter Fassungsvermögen (denn die Milch geht beim Kochen hoch!)
  • Eine Schüssel

Zutaten für EINE Portion:

  • 1/2 Zitrone bzw. 3 Esslöffel Zitronensaft
  • 1 Liter FRISCHE VOLLMILCH (gibt’s im Biomarkt oder im Hofladen frisch vom Bauer)

So geht’s:

Für die Herstellung des Paneer brauchst du nur wenige Minuten.

Der Käsebruch wird je nach gewünschter Konsistenz ausgedrückt. Wenn du ihn (als Paneer zum Braten, Grillen oder (als Curry- oder Suppeneinlage) schnittfest willst, sollte er nach dem Ausdrücken und in Form bringen eine halbe Stunde abtropfen und abtrocknen können, damit er nicht bröselig ist. 

Aus einem Liter Milch bekommst du ca. 100 – 125 g Paneer. Das ist eine Scheibe wie bei einem kleinen abgepackten Schafs- oder Ziegenkäse, ca. 8 x 8 x 1,5 cm.

Die Zitrone auspressen, du benötigst nur den Saft ohne Fruchtfleisch und Kerne. Ggf. durch einen Haarsieb gießen.  Du benötigst pro Liter Milch ca. 3 Esslöffel Zitronensaft. Keine Angst, der Paneer wird NICHT nach Zitrone schmecken!

In das Sieb legst du ein sauberes, trockenes Küchentuch (das dann später in die Wäsche kommt) und stellst den Sieb in die ausreichend große Schüssel, so dass du dadurch die Molke abgießen kannst.

Tipp: Wenn du häufig Frischkäse / Paneer herstellst, dann besorg dir für wenige Euro sog. KÄSESIEBE und KÄSETÜCHER! Bestell-Links am Ende des Beitrags ganz unten auf der Seite! ICH mache es (noch) mit meiner eigenen „Erfindung“, bis ich mich der weiteren Käseherstellung ausführlich widme.  Siehe unten bzw. Fotos …  

Nun erhitzt du die Milch im Kochtopf unter Rühren, damit sie nicht anbrennt(!), bis sie kocht. Die kochende Milch nimmst du sofort von der Herdplatte und rührst den Zitronensaft unter. Nun trennt sich die gelblich-grüne Molke SOFORT vom sogenannten krümelig weißen Käsebruch. Jetzt gießt du den Inhalt des Topfes durch das Küchentuch und das Sieb. Im Küchentuch verbleibt der Käsebruch, die Molke landet unter dem Sieb in der Schüssel. Wenn du Molke magst, hast du sicher eine Verwendung dafür … ICH schütte sie weg …

Den Käsebruch drückst du nun IN DEM TUCH kräftig aus. Vorsichtig, das ist heiß … Fingerchen nicht verbrennen!

Ich lege den Käsebruch dann in dem Tuch in ein quadratisches Gitter und drücke es durch das Sieb eines Spätzlehobels aus 😉  Ja, doof darf man sein, aber zu helfen muss man sich wissen.  Wenn du das öfter machst, gibt es im Internet für ein paar Euro entsprechende Käsebehältnisse/-siebe und Siebtücher!    Es genügt völlig, wenn du den Käsebruch, also den Paneer, im Tuch IRGENDWIE so gut ausdrückst, dass er die von dir gewünschte Konsistenz krümelig bis trocken und/ oder hart wie ein Halloumi und schnittfest wird. Du kannst auch einfach das Tuch viereckig einschlagen und dann beschweren … Irgendwie muss er halt TROCKEN werden …  Und du solltest am Ende daraus kleine Quader schneiden können.

Paneer verwendest du möglichst frisch. Du kannst ihn aber auch ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Schittfesten Paneer kannst du auch in der Molke etwas lagern (wie Mozarella, der ja auch in Flüssigkeit lagert).

Viel Spaß beim Käse selber machen!

Signatur_Bild
Euer/ dein

„man at home“

Robert

Bestell-Links für die, die Paneer nicht selbst machen wollen und Zubehör für die, die häufig Käse/ Paneer machen möchten:

Paneer:
Ayurveda Foods – Bio Paneer (Panir) Käse Natur 6er Set à 200g Vegetarisch Organic, frei von Konservierungsstoffen oder künstlichen Aromen 100 % aus Bio-Milch

Käsetuch:
Käsetuch, handgemacht

Käsegitter/-formen:
KÄSEFORM 11x11x8,5 für KÄSE LABKÄSE 500g RICOTTA KÄSEHERSTELLUNG KÄSEREI 411313

12 replies »

  1. Hallöchen 🙂
    Ich habe erst letztens in einem Kochbuch ein Rezept für veganen und nicht veganen Frischkäse gesehen. Da ich selbst zwar nicht vegan lebe, aber dennoch tierische Produkte reduziere, werde ich wohl demnächst das Rezept mal ausprobieren
    Gut zu wissen, dass es sehr wohl mit einem normalen Küchentuch geht und ich nicht extra dafür Käseleinen brauche, wer weiß, ob es mir überhaupt schmeckt 😀
    Liebe Grüße und einen schönen Abend noch, Finnja 🙂

    Gefällt 1 Person

    • Also ich koche ja wirklich viel … Aber das Käseleinen usw habe ich mir bisher gespart. Es soll ja bei meinen Rezepten und in meiner Küche auch alles mit möglichst alltäglichen Hilfsmitteln machbar sein … Probier’s und berichte gerne. Bisher waren alle davon begeistert. Natürlich kommt beim Geschmack auch auf die Qualität der Milch an. Da gibt es dann bei mir keine Abstriche! Du kannst ja auch mit der Milch bei der Herstellung bereits Geschmackszutaten einbauen …

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      • Ich bin auch großer Fan davon, möglichst viel mit den einfachsten Mitteln zu machen. Vielleicht finde ich an diesem Wochenende dafür Zeit, berichten tu ich sehr gern (:
        Die Idee mit Gewürzen etc. klingt sehr gut. Vielleicht wird es bei mir ja ein Curry-Käse.. Wer weiß

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    • Ja, Ricotta, Mozarella, je nach Trocknungsgrad, ist ähnlich wird aber zum Teil anders weiterverarbeitet (Lab, nochmalige Zugabe von Rahm, Süßmilchverwendung und Lab usw.) . Sojamilch geht auch; solange du Zitronensäure/ Zitronensaft zugibst und keinen tierische Joghurt ist’s dann auch vegan 😉

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      • Im Ricotta ist kein Lab drin, nur Zitronensaft. Ich hatte noch etwas Sahne für die Cremigkeit dazu gegeben, ohne Sahne wäre es wie das Paneer Rezept 😉
        Ob vegan oder nicht, ist mir persönlich egal, da ich den Luxus geniesse, dass die Milch direkt vom Bauern holen kann und weiß, wie die Kühe gehalten werden.
        Aber mal so als Geschenk aus der Küche für eine vegane Freundin, als Mitbringsel zum Grillabend wäre Paneer aus Sojamilch interessant und weil ich den leicht „getreidigen“ Geschmack von Sojamilch mag

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