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Spargel mit Pfannenkuchen, Shitake-Pilzen und Petersilien-Weißwein-Sauce

DSC00369Nachdem ich ja in Augsburg wohne und zwischen Augsburg und Schrobenhausen Spargel „ohne Ende“ angebaut wird – die Region Schrobenhausen gehört mit rund 600 (!) Spargelbauern im näheren Umkreis der Kleinstadt zu den wichtigen europäischen Anbaugebieten -, steht hier auch „an jeder Ecke“ ein Spargelstand mit frischem Direktvermarkter-Angebot. Was morgens also noch auf dem Feld und in der Erde war, wird am Vormittag von mir unterwegs gekauft und am Abend noch frisch auf den Teller gekocht. Den (meist teureren und qualitativ minderwertigeren, Tage alten) Spargel in den Supermärkten kauft hier nur, wer unsinnig Geld zum Fenster rauswerfen will und schlechte Qualität bevorzugt …

Also gab es gestern Spargel. Und da war es angesagt, einfach mal von den „traditionellen Rezepten“ mit Butterkartöffelchen und Sauce Hollandaise oder nur mit Butter abzuweichen.

Die Pfannenkuchen ersetzen dabei die Kartoffeln ausreichend; der volle Geschmack des verwendeten Butterschmalzes für das Ausbacken der Pfannenkuchen in Verbindung mit dem „erdigen“, kräftig-rustikalen Geschmack  der Pilze machen das Ganze zu einem „anderen Spargelerlebnis“.

Dass Sauce und Pfannenkuchen selbst gemacht werden ist ja wohl klar! Fertige Pfannenkuchen oder fertiger Pfannenkuchenteig fertige Spargelsauce gehen gar nicht!

Du brauchst:

  • Eine kleine beschichtete Pfanne
  • Einen Topf oder eine Pfanne bzw. einen Spargelkocher oder Topf mit Dampfeinsatz zum Spargelkochen inklusive DECKEL
  • Einen kleinen Topf für die Sauce
  • Spargelschäler
  • Bratenwender
  • Schneebesen
  • Gemüsemesser oder Kräutermühle (für die Petersilie)
  • Hohe Rührschüssel, aus der du dann den Pfannenkuchenteig direkt oder mihilfe eines SCHÖPFLÖFFELS ausfüllen kannst
  • Handrührgerät mit Quirlen
  • Vorgewärmte Teller zum Anrichten bzw. Teller und Sauciere zum Servieren
  • Zwei Teller zum Warmhalten (außer du bist so ein guter Koch, dass du mit mehreren Töpfen und Pfannen gleichzeitig agieren kannst und alles gleichzeitig fertig bekommst)

Zutaten für ZWEI Personen:

  • Spargel nach Lust und Laune. Nur die FRISCHE Top-Qualität, dann schmeckt er auch nicht bitter und man muss kaum was anschneiden und wegwerfen! Ich nehme 4 Stangen pro Person.
  • Einen Teelöffel Salz
  • Wasser

Für die Pfannenkuchen:

  • 1 Ei
  • 100 g Mehl
  • ausreichend Milch, mindestens 250 ml. Ggf. weitere Milch bereithalten, um den Teig zu verflüssigen
  • eine gute Prise Salz
  • Butterschmalz in ausreichender Menge, also ein paar Esslöffel

Für die Sauce:

  • 1 Eigelb
  • 2 gehäufte Esslöffel Mehl
  • 200 ml Milch
  • Salz aus der Mühle
  • Zwei Esslöffel frische Petersilie
  • 20 g EISKALTE Butter, in kleine Stücke oder dünne Scheiben geschnitten. Ich lege die Butterstücke für 10 Minuten ins Gefrierfach.
  • Einen Schuss GUTEN Weißwein

 

  • Shitake-Pilze nach Belieben, ich nehme gut eine Hand voll für zwei Personen.
    Butter
  • Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

So geht’s:

Richte dir wie immer alle Zutaten vorher her und lege dir alle Küchengeräte bereit, damit du später nicht suchen musst. Sortiere dir zur Vereinfachung die Zutaten und Werkzeuge für Spargel, Sauce. Pilze und Pfannenkuchen entsprechend zusammen. Das ist übersichtlicher! Für Suchen und Überlegen hast du bei einem Spargelgericht mit DIESER Sauce keine Zeit!

Den Ofen auf 70°C (Warmhaltefunktion) heizen und Geschirr / Teller darin vorwärmen.

Zuerst machst du den Pfannenkuchenteig, denn der muss etwas ruhen, damit Stärke und Kleber den Teig binden und du später auch vernünftige Pfannenkuchen bekommst:

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In die Rührschüssel gibst du die 100 g Mehl, ein Ei (also natürlich aufgeschlagen ohne Schale 😉  ), eine gute Prise Salz, die Milch. Mit dem Rührgerät rührst du den Teig glatt. Das dauert nur 20 – 30 Sekunden. Der Teig soll leicht zähflüssig sein. Ggf. noch etwas Milch dazugeben und nochmal kurz glattrühren.  Den Teig stellst du zur Seite, du brauchst ihn erst später wieder.

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Petersilie in der Kräutermühle

Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen und mit einem Messer oder einer Kräutermühle feinhacken bzw. feinschneiden.

 

 

 

 

Den Spargel schälen. Spargel wird vom Kopf zum Anschnitt geschält. Es wird so viel weggeschält, dass er saftig und ohne „Außenfasern“ ist. Trockenen Anschnitt abschneiden. Die Spargelschalen aufheben!

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Bei den Shitake-Pilzen die Stengel entfernen. Pilze werden NIEMALS gewaschen, sondern mit einem Pinsel oder Papiertuch von Verschmutzungen befreit! Pilze also entsprechend säubern und in schmale Streifen schneiden.

 

DSC00363Die kleine Pfanne erhitzen und nur mit GANZ WENIG oder besser anfangs ohne Butter die Pilze bei guter Hitze anbräunen. Wenn sie schön angebräunt sind, ein bisschen Butter dazu, Salz und Pfeffer aus der Mühle, kurz durchschwenken. Im Ofen warm stellen.

Wenn du wenig Erfahrung mit Pfannenkuchen, Spargel und Saucen hast und mit DREI Kocharbeiten gleichzeitig überfordert bist oder dein Herd zu klein ist, machst du nun die Pfannenkuchen.

Prüfe deinen Pfannenkuchenteig noch einmal. Er soll dünn zähflüssig sein, denn du willst dünne Pfannenkuchen, fast wie französische Crepes! Falls der Teig durch das Ruhen etwas zu dick geworden ist, gib noch etwas Milch dazu und rühre es mit einem Kochlöffel oder den Quirlen des Mixers kurz unter. Nun werden die Pfannenkuchen gebraten.

Dazu gibst du einen gestrichenen Esslöffel Butterschmalz in die kleine Pfanne und zerlässt dieses bei guter Hitze. Der Teig soll NICHT im Fett untergehen, aber die Pfanne gut und gleichmäßig mit Schmalz bedenkt sein.  Dann schüttest du einen kleinen Schöpflöffel Teig vom Rand aus in die Pfanne und verteilst diesen durch leichtes Kippen der Pfanne möglichst gleichmäßig. Goldgelb anbraten, bis sich der Pfannenkuchen von alleine vom Pfannenboden löst. Um das zu Prüfen schwenkst du die Pfanne leicht oder nimmst einen Bratenwender. Zum Wenden den Bratenwender verwenden, alles andere geht beim Nicht-Profi meist schief und der Teig landet zusammen mit jeder Menge Fettspritzer irgendwo 😉  Auf der zweiten Seite fertigbacken. Fertigen Pfannenkuchen im Ofen warmhalten.

Tipp:
Der erste Pfannenkuchen wird meist nichts, weil Fett und Pfanne noch nicht die richtige Hitze haben und ungleichmäßig verteilt sind – und man beim ersten Pfannenkuchen noch nicht den richtigen Schwung und die richtige Menge heraus hat. Man macht ja nicht jeden Tag Pfannenkuchen … Man sagt, der „gehört der Pfanne“. Bei uns wird der meist gleich weggegessen oder zusammen mit allen anderen übrigen später zu einer Einlage für Pfannenkuchensuppe kleingeschnitten.  

Du machst nun nach und nach Pfannenkuchen, bis der Teig aufgebraucht ist. Dazwischen immer wieder einen Teelöffel Butterschmalz nach Bedarf in die Pfanne geben. Die fertigen Pfannenkuchen im Ofen warmhalten. Du brauchst zum Anrichten pro Person ein bis zwei DÜNNE Pfannenkuchen.


Spargel garen:  

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Wenn du einen Spargelkocher/-topf, Dämpfeinstz, Dämpfer u.ä. besitzt, bist du ja wahrscheinlich bereits ein Spargel-Profi und machst deinen Spargel wie immer.
=> Jetzt für die nicht so erfahrenen Spargel-KöcheICH (Spargel-Profi hin oder her 😉  ) habe keine extra Spargelkocher oder ähnliches. Ich gebe die Spargelschalen in einen Topf oder eine Pfanne – der Spargel muss halt in ganzer Länge hineinpassen! -, fülle dann soviel (oder besser so wenig) Wasser hinein, dass der Spargel dann NICHT im Wasser liegt, sondern AUF den Spargelschalen. Salz ins Wasser gebe. Wasser zum Kochen bringen. Spargel auf die Spargelschalen gelegt und Decke drauf und geschlossen bei mittlerer Temperatur dämpfen, bis der Spargel fertig ist. Mein normal dünner Spargel braucht in der Regel 12 bis 15 Minuten. Dein Spargel ist dann fertig, wenn er noch fest, aber elastisch auf der Gabel liegt und leicht Biss hat, ohne beim reinbeissen zu knacken 😉 Ich mache einen „Nadeltest“: Wenn eine dünne Rouladennadel leicht durchflutscht, ist er auf alle Fälle fertig. Dann noch den „Gabeltest“, siehe oben, und ab auf den Teller damit! Spargel darf nie matschig schmecken oder beim Herausnehmen nach dem Garen abknicken. Dann ist er zu lange gegart.

Während der Spargel gart, machst du die Sauce. Diese kannst du nicht sehr lange warmhalten, also sollte sie zeitnah vor dem Spargel fertig werden.

Die Sauce wird wie eine Sauce Hollandaise gemacht, nur mit Milch statt mit Brühe. In das kleine Töpfchen gibst du das Mehl und die Milch und rührst es glatt. Dann erhitzt du bei geringer bis mittlerer Hitze das Gemisch UNTER STÄNDIGEM RÜHREN mit dem Schneebesen. Nicht zu schnell erhitzen, sonst bekommst du einen klumpigen Batzen Mehl mit Milch 😉 Auch wenn du nicht rührst … Die Milch soll dabei nicht aufkochen! Nach und nach wird die Sauce eindicken. Wird sie zu dick, musst du noch Milch dazugeben …

Sobald du eine zähflüssige Sauce hast, nimmst du – immer noch unter Rühren! – den Topf vom Herd und gibst einen Schuss Weißwein dazu. Nicht zu viel Weißwein nehmen, sonst wird die Sauce bitter! Weißwein unterrühren.

Nun gibst du ein Stückchen von der KALTEN Butter in die Sauce. Unterrühren. Dann – WÄHREND DEM RÜHREN, sonst gibt es Rührei! – ein bisschen vom Eigelb. Glattrühren, dann wieder Butter, glattrühren, dann Ei glattrühren usw.

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Zum Schluss solltest du eine leicht zähflüssige Sauce haben.
Wenn sie dir zu dünn ist, lasse sie unter Rühren bei geringer Hitze eindicken. Wenn sie zu dick ist, gib noch etwas Milch oder wenig Weißwein dazu. Nun rührst du die Petersilie darunter, etwas Salz und nach Geschmack Pfeffer aus der Mühle dazu. Fertig.

Dein Spargel dürfte mittlerweile auch fertig sein.

Jetzt geht es ans Anrichten:
Auf einen vorgewärmten Teller legst du einen der kleinen Pfannenkuchen, legst den Spargel darauf oder wickelst ihn ein. Dann ein paar Löffel Sauce darüber. Die Shitake-Pilze darüber verteilen.

Ich habe bei einem Teller noch etwas Schinken dazu gegeben. Siehe Fotos.

 

Viel Spaß und Guten Appetit!

Euer/ dein

Signatur_Bild„man at home“

Robert

5 replies »

  1. Bei uns in der Umgebung (Sachsen-Anhalt) gibt es auch total viele Spargelbauern und dementsprechend essen wir auch oft Spargel. Ich liebe Spargel, obwohl ich sagen muss, dass ich den grünen noch bevorzuge. Die sind noch zarter und aromatischer finde ich 🙂
    Meistens gibt es bei uns auch einfach Spargel mit Kartoffeln und Butter, ein schnelles und leckeres Gericht. Aber wir machen auch total gerne Nudeln mit angebratenem Spargel und Petersilie (und evtl Rinderspitzen) in einer cremigen Weißwein- und Sahnesauce. Oder auch eine leckere Pfanne mit Pack Choi, Pilzen und Spargel. Was ich gerne auch noch ausprobieren möchte, ist eine Spargel Quiche 🙂 Dein Rezept mit den Pfannkuchen hört sich auch total lecker an! Spargel ist einfach so vielfältig einsetzbar und wenn jetzt Spargelzeit ist muss man das ausnutzen, denn die ist leider immer viel zu schnell vorbei 😀

    Liebe Grüße
    Pauline 🙂

    Gefällt 1 Person

  2. O ja, eine Spargel-Quiche ist auch was Gutes! Da sieht man wieder, wie der Geschmack unterschiedlich ist: Ich finde meist den weißen Spargel viel (anders) aromatischer … Kommt aber immer auch auf den Spargel, die Komposition des Gerichts und Jahreszeit an …

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