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Rezept: Variationen vom Bayerischen Wurstsalat – und eine Alternative für Vegetarier

 

Für Nicht-Bayern: Was ihr in 99% der bayerischen Biergärten als Wurstsalat bekommt, ist schlichtweg eine Frechheit. Da werden ein paar Ringe Fleischwurst, gerne mal die besonders billige und nach nichts schmeckende, schön auf einen Teller drapiert … dazu gerne mal aufgeschnittene Essiggurken und – damit man von der Billigwurst nichts sieht und es trotzdem nach viel aussieht – ein Berg Zwiebelringe. Darüber kommt eine grauselige Marinade, irgendein undefinierbares Essigwasser, mit viel Glück versetzt mit ein paar Tropfen Öl. Es kommt da gerne mal der Verdacht auf, dass der Essiganteil die miese Qualität der Wurst überdecken soll. Also,  ich wohne ja  seit bald 50 Jahren in Bayern und seit etlichen Jahren in Augsburg, davor in München und Umgebung, aber mir sind bisher noch keine drei Biergärten über den Weg gelaufen, in denen man von Wurstsalat-Genuss reden konnte!

Du kannst das besser! Wie’s geht und das man auch wunderbare Variationen mit wenig Aufwand machen kann, lest ihr gleich …

Gleich mal vorneweg:

  1. In eine Wurstsalat-Marinade gehört mal grundsätzlich kein Wasser. Und wenn es unbedingt notwendig ist, dann maximal ein Teelöffelchen zum Emulgieren … Aber wenn man’s kann, braucht es das in der Grundmarinade auch nicht.
  2. Eine Wasser-Essig-Mischung ist keine Marinade. Wurstsalat ist ein Nichtschwimmer. Deshalb muss der auch nicht in diesem furchtbaren Essigsud auf dem Teller schwimmen.
  3. Und jetzt das Wesentliche: Wurstsalat – zumindest in Oberbayern – wird NIEMALS aus Leberkäse (Fleischkäse), Presssack oder Soja-Wurst gemacht. Weil es dann eben kein Wurstsalat mehr ist! Ganz einfach. Punkt. Man kann alles Mögliche mit einer Salatmarinade und mit der unten beschriebenen Marinade marinieren und anrichten. Auch Debreziner, Wiener Würstchen oder einen Hartkäse. ABER ES IST DANN KEIN WURSTSALAT! Es ist geradezu unglaublich, was einem im ganzen Land als Wurstsalat präsentiert wird oder gar als „Bayerischer Wurstsalat“ … Hätte ich Haare, ich würde sie mir raufen! Ja, was nimmt der Oberbayer denn dann als Wurst her???
  4. Die Antwort zur Frage: Immer ausschließlich und nur BESTE Qualität. Ich will den Geschmack der Wurst! NIEMALS abgepackte Industrie-Metzger-Billigwurst. Immer ausschließlich und nur REGENSBURGER oder Lyoner. In extremen Notfällen oder weil man ein spannende geschmackliche und urtümliche Variation möchte: Stadtwurst. Ich nehme gerne auch eine OCHSEN-Lyoner von unserem Metzger hier in Augsburg. Unschlagbar, weil weniger fettig und geschmacklich ein Erlebnis!

 

Ganz klar: Ich variiere meinen Wurstsalat! Immer gleich ist aber die Wurst bzw. die Hochwertigkeit der Wurst. Und die Marinade ist auch IMMER die Gleiche. Und da schmeckt nichts mehr nach Essig oder Wasser …

Fotos von allen Variationen kann ich euch diesmal nicht bieten, weil ich ja direkt „live“ aus der Küche schreiben und für zwei Personen nun einmal keine zig verschiedenen Wurstsalat-Variationen gleichzeitig mache. Aber ihr seid ja groß und habt Phantasie 😉


Du brauchst
:

– Eine Schüssel, in die alle diene Zutaten hineinpassen.
– einen kleinen Quirl/ Schneebesen
– einen Löffel
– Fleischmesser

 

Wie immer gehe ich bei meinen Zutaten für zwei Personen aus.

Je nachdem, wie ich meinen Wurstsalat variiere, gehe ich von 150 – 200 g Wurst PRO PERSON aus.

 

– Für den „einfachen“ Wurstsalat, wie ich ihn mache:

  •  300 g Lyoner oder Regensburger oder Stadtwurst
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Tomate
  • evtl. ein paar Essiggurken

 

– Variationen und einen Vorschlag für Vegetarier weiter unten! –

 

MEINE  MARINADE:

  • Hochwertiger weißer BALSAMICO-Essig oder Crema die Balsamico
  • Feiner Dijon-Senf
  • Sonnenblumenöl
  • Olivenöl, ich nehme mein gutes Öl, direkt aus der südfranzösischen Ölmühle
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • evtl. ein Esslöffel Weißwein oder Wasser

In die Schüssel gibst du einen guten halben Teelöffel Dijon-Senf, zwei Esslöffel weißen Balsamico-Essig oder einen Esslöffel Crema die Balsamico, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle und verrührst das Ganze mit dem Quirl/ Schneebesen. Nun gibst du 3 Esslöffel Sonnenblumenöl und drei Esslöffel Olivenöl dazu. Auch das Olivenöl ist urbayrisch … schließlich waren die Römer schon vor über 2000 Jahren hier … 😉  WICHTIG! Das Öl nach und nach und langsam dazugeben und dabei die Marinade kräftig mit dem Schneebesen/ Quirl aufschlagen.

 Sollte der Senf „flocken“, sich also nicht mit Öl und Essig verbinden, gibst du einen Esslöffel Weißwein oder Wasser dazu. Ich nehme den Weißwein 🙂 

DSC00478

Die Marinade ist am Ende leicht zähflüssig.

Marinade kurz vor dem Verwenden nochmal kurz aufschlagen.

 

 

Wurstsalat:

DSC00477

Meine „Basis“ ist eine in dünne Scheiben geschnittene Lyoner oder Regensburger. Die kaufe ich nur im Ganzen, entferne dann selbst die Haut und schneide sie selbst in Scheiben. Damit weiß ich, was ich verwende …

 

Zwiebel ebenfalls Häuten und in dünne Ringe schneiden oder hobeln.

Die Tomaten schneide ich in nicht zu große Stücke.

Sofern ich Essiggurken verwende, werden diese in dünne Scheibchen geschnitten.

 => Jetzt auf die Reihenfolge achten!

 Zuerst vermische ich die Wurst und ggf. Essiggurken mit der Marinade. Das Ganze lasse ich dann eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Zeh n Minuten vor dem Servieren hole ich den Wurstsalat aus dem Kühlschrank, damit er wieder eine normale Temperatur bekommt. Dann erst gebe ich die Zwiebeln dazu und ERST KURZ VOR DEM SERVIEREN die Tomaten, denn diese wässern evtl. aus – und dann habe ich eine Tomatensaft-Suppe statt eine Marinade.

 DSC00479

Das Ziel meiner Marinade ist es, die Zutaten des Wurstsalats zu ummanteln und nicht, ihn darin zu ersäufen!

 

Variationen, die ich mag:

  • Schweizer Wurstsalat (siehe Foto oben)

Dazu mische ich unter die Wurst ganz nach Belieben einen jungen Gouda, Emmentaler oder Bergkäse.  Dieser wird vorher in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten und kommt bereits mit der Wurst in die Marinade

  • Rustikaler, bunter Wurstsalat

Die Erweiterung des Schweizer Wurstsalats. Statt Zwiebeln werden Radieschen in dünne Scheiben geschnitten. Auch ein paar Silberzwiebelchen oder eine Mischung aus verschiedenen regionalen Käsen zur Wurst finde ich ganz gut. Ein paar Blätter frisch gehackte Petersilie oder Rucola darüber gestreut geben dem Ganzen Farbe und eine Kräuternote. Besonders fein auch: Ein paar halbierte Weintrauben zum Schluss darunter gemischt.

  • Mediterraner Wurstsalat

Bei meiner Marinade lasse ich dazu den Senf weg und nehme ein bisschen mehr Balsamico und Weißwein. Zu meinem „Basic-Wurstsalat“ ohne Senf mische ich bereits zum Marinieren einige Würfel Schafskäse, steinlose Oliven, eingelegte Pepperoni. Feingehackte Kräuter – Oregano, Thymian, Rucola –  … einfach alles, was rund um’s Mittelmeer wächst … Probiert selber aus!


Vegetarische Alternative zum Wurstsalat
(eine vegane Alternative habe ich leider nicht parat), damit bei der Brotzeit die Vegetarier nicht gar so neidisch auf den Wurstsalat sind …

Soja-Wurst ist keine Wurst. Also lass ich das gleich mal weg … Aber jeder darf natürlich machen, wie er will 😉 Meine Alternative sieht so aus …

 

Du brauchst

  • einen halben Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel
  • einen halben Teelöffel Paprika
  • Pfeffer aus der Mühle
  • eine Prise gemahlenen Fenchel
  • eine viertel Teelöffel gemahlenen Koriander
  • eine Knoblauchzehe (geschält, halbiert), falls du Knoblauchgeschmack magst

Für ca. 100 – 120 g Paneer brauchst du außerdem 

  • 1 Liter FRISCHE VOLLMILCH (gibt es im Hofladen oder im Bio-Supermarkt) und
  • drei Esslöffel Zitronensaft (siehe Paneer-Rezept)

Für 300 g Paneer (entsprechend unserer Wurstmenge oben) brauchst du also 3 Liter Milch.

Die o.g. Gewürzmenge genügt für 1 bis  3 Paneer je nachdem, wie geschmacksintensiv du den Paneer möchtest.

Die oben genannten Gewürze (und ggf. den Knoblauch) gibst du mit der Milch in einen Topf und erwärmst sie, bis sie LAUWARM ist. Nun lässt du das Ganze bei gaaaanz niedriger Temperatur ziehen, bis du eine schöne „Gewürzmilch“ hast. Das dauert 10 bis 15 Minuten. Knoblauch wieder herausfischen, ggf. die Milch durch ein feines Sieb abgießen, damit du keine Gewürzrückstände hast … falls dich diese stören.

 Nun machst du dir aus der Milch (mithilfe der Zitrone zur Gerinnung) einen festen Paneer, wie in meinem Rezept „Paneer selber machen“ beschrieben. Gut ausdrücken und abtropfen lassen. Er muss schnittfest sein! 

Den fertigen Paneer lässt du mindestens eine halbe Stunde ruhen und schneidest dann Scheiben daraus, wie bei der Wurst auch. Mit der „Wurstsalat-Marinade“ angemacht hast du eine wunderbare Alternative zum Wurstsalat. Gut durchziehen lassen!

 Variationen auch hier wieder: Ergänze den Paneer-Salat mit anderen Käsesorten, mit Radieschen, mit frischen Kräutern oder Salat oder Melonenstücken, Zwiebelringen, oder oder oder …

Dazu gibt es frische Brezen oder ein selbstgemachtes Brot


Viel Spaß, gutes Gelingen und Guten Appetit!


Euer/ dein
Signatur_Bild

„man at home“

 Robert  

6 replies »

    • Richtiges indisches Curry findest du auf manathome.blog 😉
      Das Eier-Curry – link unten – ist ein „einfacher“ Einstieg. Vom Prinzip her funktioniert es bei jedem Curry gleich … Gewürze zu einer Gewürzpaste vermengen, anbraten, Zutaten der Reihe nach dazugeben, anbraten, Flüssigkeit dazu. Kochen lassen. Servieren. Und Reis und Naan dazu nicht vergessen 😉
      https://manathome.blog/2017/05/09/eier-curry-mit-naan/

      Es kommen nach und nach sicher noch mehr INDISCHE Curry-Rezepte hier auf meinem Blog. Halt immer der Reihe nach 😉

      Gefällt 1 Person

      • na siehste mal, ich bin gespannt. Ich darf mich vielleicht erklären. Meine Hochzeitsreise verbrachte ich auf einen Schwergut Dampfer, mit vielen Pakistanern. Diese machten ein Curry . Zumindest glaubte ich es. Es bestand aus Reis, Huhn, Mandeln, Rosinen, Curry und Ananas und irgend etwas, was mir nun fehlt.
        Es ist schon sooo lange her.
        LG.Hilde

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