Allgemein

Grundrezept: Quiche-Teig

Für eine Quiche machen wir eigentlich nichts anderes als einen „Gehackten-Mürbteig-Boden“, nur eben nicht süß wie für Kuchen, Torten  oder Plätzchen oder in der „reduzierten“ Form ohne Ei wie für meinen Hackfleischkuchen. Der Quiche-Boden ist deutlich weicher, nicht so „bröselig“, enthält mehr Butter, ist typisch französisch fein und reichhaltig. Ein Traum …  

Du kannst den Teig wunderbar auch einen Tag vorher vorbereiten oder im Laufe des Tages und dann erst kurz vor Fertigstellung weiterbearbeiten.

Du wirst sehen, wie einfach ein Quiche-Teig ist. Es gibt keinen Grund, fertigen Teig im Supermarkt zu kaufen, denn so gut wie du selbst kann ihn NIEMAND in der industriellen Herstellung machen … Und: NEIN, Pizzateig oder Blätterteig ist KEIN Ersatz für einen Quiche-Teig. Quiche ist Quiche, Pizza ist Pizza und damit Hefeteig und ganz was anderes, Blätterteig … da stellen sich mir im Zusammenhang mit Quiche die Haare auf! Also einfach selbst machen – dann hast du was für dich, einen Körper, deine Gesundheit und begeisterst auch noch deine Mit-Genießer …

Ein Schlankmach-Rezept ist ein Quiche-Teig sicher nicht! Aber mal ehrlich: Wollen wir fasten oder genießen?

Das braucht ihr:

  • eine Teigkarte
  • saubere Finger
  • Frischhaltefolie
  • irgendeine Kante zum Ei aufschlagen
  • eine saubere Arbeitsfläche
  • Nudelholz zum Ausrollen des Teigs
  • 1 Bogen Backpapier (bei Verwendung einer Springform 2 Bogen Backpapier)
  • ggf. Getrocknete Erbsen zum Blindbacken
  • Backpinsel zum Einfetten der Backform

Zutaten:

Für eine kleine Quiche-/Tarte oder Springform mit 23 cm Durchmesser und einen Quiche-Boden mit niedrigem braucht ihr 160 g Mehl, je nachdem wie dick der Boden werden soll. Für eine große Springform mit 26 oder 28 cm Durchmesser benötigt ihr je nach Randhöhe und Bodenstärke 240 – 260 g Mehl.

Und ihr benötigt immer die Hälfte der Mehlmenge an Butter.

Ich gehe im Weiteren immer von einer Tarte-/Quiche-Form mit 23 cm Durchmesser aus! Eine solche seht ihr auch auf den Fotos.

In Klammern angegebene Mengen nehmt ihr für eine mittelgroße oder große Form  (26 bzw. 28 cm Durchmesser).

  • 160 g Mehl (240 g)
  • 80 g Butter (120 g)
  • 1 Ei (1 sehr großes oder zwei kleinere Eier, ggf. drei Esslöffel Wasser)
  • ½ Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Wasser
  • Etwas Mehl zum Ausrollen des Teigs
  • Etwas Butter für die Form

 

Tipp:

  1. Die Butter oder Margarine in kleinere Stückchen schneiden und sehr kalt stellen. Kühlschrank, ich gebe sie manchmal sogar für 10 Minuten ins Gefrierfach. Mit warmer Butter oder Margarine wird der Teig nichts!
  2. Zügig arbeiten. Butter oder Margarine sollen dir nicht unter den Händen wegfließen.

So geht’s:

DSC00498
Unter das Mehl mischt du das Salz und gibst das Mehl dann auf die SAUBERE Arbeitsfläche. In die Mitte machst du eine nicht zu kleine Mulde. gibst du das Ei/ die Eier, natürlich ohne Schale(!), Butter aus dem Kühlschrank holen.

Die Butterstückchen legst du dir auf die Arbeitsfläche an den Mehlrand. Nun nimmst du ein erstes Stückchen von der Butter und zerteilst es mit der Teigkarte („gehackter Teig“), vermischt es mit etwas Mehl, das machst du nach und nach so mit der gesamten Butter. Ggf. gibst du – je nach Eigröße und Mehlmenge 1 – 3 Esslöffel Wasser dazu.

Du arbeitest praktisch das Mehl ein bisschen in die Butter ein. Nun mischt du das Ganze zur Mitte hin mit dem restlichen Mehl und dem Ei in der Mehlmulde. Wenn du das gleichmäßig und zügig von allen Seiten mit der Teigkarte machst und die andere Hand dagegen hältst, dann entsteht so nach und nach ein Teig auf deiner Arbeitsplatte, ohne dass du die Bestandteile des Teigs über die ganze Küche verteilst. Ist eine grobe Vermengung geschehen, so dass keine flüssigen Bestandteile von Ei, Milch, Wein o.ä. mehr auf der Arbeitsfläche herumschwimmen, nimmst du beide Hände und arbeitest den Teig glatt. Mach eine Teigkugel daraus. DSC00502

Diese wickelst du nun in Frischhaltefolie und legst sie bis zur weiteren Verwendung, mindestens aber eine halbe Stunde, in den Kühlschrank.

Weiterverarbeitung des Teigs nach Rezept oder wie nachfolgend!

Wenn du den Teig weiterverarbeitest, gelten folgende Grundsätze:

  1. Quiche-/Tarteformen werden vor dem Backen gebuttert, also Boden und Rand mit Butter ausgepinselt. Mit einer Ausnahme: Bei Verwendung einer Springform fettest du den Boden NICHT. Der Boden wird mit Backpapier bedeckt. Nur den Rand fetten.  Mein Tipp zur Verwendung von Backpapier bei einer Springform hier!
  2. Formen, Bleche usw. immer kalt verwenden, also NICHT vorher in den Herd stellen, gerne aber in den Kühlschrank!
  3. Beim Ausrollen / Kneten so wenig Mehl wie möglich verwenden! Besser ist es, du drückst die Teigkugel in der Form flach und arbeitest dann den Teig von der Mitte zum Rand hin mit den Händen.
  4. Wenn du den Teig auf der Folie ausrollst, die du für das Einwickeln des Teigs verwendet hast, hast du weniger „Sauerei“ auf der Arbeitsfläche, brauchst weniger Mehl beim Ausrollen und du kannst den Teig leichter anheben und in die Form geben.
  5. Zügig arbeiten, damit der Teig nicht zu warm und weich wird, sonst hast du nur noch einen Butter- oder Margarine-Batz zwischen den Fingern.


Quiche-/Tarteform mit Butter sorgfältig fetten bzw. Springform mit Backpapier belegen und den Rand fetten.

Zum Ausrollen des Teigs nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank und aus der Folie. Ich rolle den Teig auf der Folie aus.

Den Teig (auf der Folie oder der leicht gemehlten Arbeitsfläche) etwas mit den Händen flachdrücken. Nun kannst du entweder eine zweite Folie darüber geben oder den Teig und das Nudelholz mit etwas Mehl bemehlen. Mithilfe des Nudelholzes rollst du nun einen möglichst runden Teigfladen mit dem Durchmesser der Quiche-/Tarteform zzgl. Randhöhe (bzw. mit dem Durchmesser der Springform zzgl. ca. 4 cm für den späteren Rand) aus.

Der Teig ist ca. 5 – 7 mm dick.

Den Teig gibst du nun in die Quiche-/Tarte-/Springform und machst einen – wir sind ja keine Profis! – mit den Fingern ein gleichmäßig hohen Teigrand. Bei der Quiche-/Tarteform ist die Höhe des Teigrandes ja vorgegeben … bei der Springform sollte der Teigrand etwa 2 ca. hoch sein.

Den Boden des Teigs mit einer Gabel oberflächlich „löchern“.

Je nach Rezept wird nun der Teig belegt oder „blind“ vorgebacken.

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Teig „blind“ vorbacken:

Das Blindbacken verhindert, dass der weiche, butterige Teigrand beim Vorbacken nach unten läuft.

Dazu brauchst du einen Bogen Backpapier und ausreichend getrocknete Erbsen oder Linsen (ich nehme Erbsen). Ich habe dazu immer ein Kilo Erbsen in einer Dose bei meinen Backwaren. Die Erbsen kannst du unzählige Male verwenden …

Blindbacken ist immer dann sinnvoll, wenn du den Quiche-Boden nicht gleich roh befüllst (weil die Füllung schneller fertig sein würde als der Teig).  Das jeweilige Quiche-Rezept gibt dir darüber Auskunft …

Dazu (also zum Blindbacken) schneidest du einen Bogen Backpapier im Durchmesser der Form zzgl. Rand zu. Rundum ca. drei bis vier Zentimeter einschneiden, damit du dann den Rand schon hochklappen kannst.

Das Backpapier legst du nun auf den Teig in die Form  und füllst (anstelle eines Belags) die getrockneten Erbsen bis zum oberen Ende des Teigrandes ein.

Den Teig backst du bei 200°C Umluft (je nach Rezept und gewünschtem Vorbackgrad) ca. 12 – 15 Minuten vor.

Anschließend entfernst du Erbsen (heiß!!!!) und Backpapier und kannst den vorgebackenen Teig beliebig und nach Rezept belegen und weiterverarbeiten.

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Der belegte Teig braucht nun in der Regel noch 15 – 25 Minuten bei 200°C, je nach Belag, Rezept und gewünschtem Garungsgrad des Bodens.

 

Viel Spaß mit dem Quiche-Teig! 

Euer/ dein

Signatur_Bild
„man at home“

Robert 

 

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12 replies »

  1. Ich tippe hier mal rein – mit sauberen Fingern (hoffentlich)! Macht mich oft sprachlos, die liebevolle und ausführliche Beschreibung hier. Zugleich macht das auch Lust, mir mal wieder mehr Zeit fürs Kochen zu nehmen (kann man die auch stehlen? Wo?). Quiche ist eh etwas, wo ich mich vergessen kön … *oups* 😉
    Als ich vorhin meine Laufrunde durchzog – schwitzend und hungrig – kam mir die Frage, ob Du vielleicht schon mal selbst Hafermilch hergestellt hast? Über die Suchfunktion habe ich hier nichts entdeckt, deshalb gebe ich die Frage mutig an Dich weiter. Schönen Tach wünscht Flummi!

    Gefällt 1 Person

    • Hallo, Flummi! Ne, ich mache ja vieles selber und probiere vieles … aber Hafer“milch“ (ist in Deutschland keine Milch) habe ich noch nicht gemacht.Gab bisher dazu bei mir keinen Anlass. In den Weiten des Internets habe ich aber ungefähr folgende Hafer“milch“-Rezeptur gefunden: Du machst einen Haferbrei im Verhältnis 1 Liter Wasser zu 80 g Flocken. Also 1 Liter KOCHENDES Wasser, in den du 80g Haferflocken gibst. Dann nimmst du den Topf vom Herd und lässt das Ganze so lange quellen, bis es kalt ist. Nun machst du im Standmixer (weil alles andere eher nicht wirklich funktionieren dürfte) einen Haferbrei daraus. Zucker und Salz (wie in manchen Rezepten aufgeführt) würde ICH da jetzt nicht dazugeben, sonst hast du ja wieder ein „unsauberes“ Produkt. Den Haferbrei presst du dann durch ein sauberes Küchentuch. Und das ist dann die Hafer“milch“. Soll im geschlossenen Einmachglas ein paar Tage halten … Aber wie gesagt: Ich habe persönlich keine Erfahrung damit. Danke dir nochmal für das Kompliment zu den Rezepten und dafür, dass du vorbeischaust! LG Robert vom manathome.blog

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      • Uih, erst einmal ganz herzlichen Dank für die Rezeptur! Ich bin halt so ein Haferflockenjunkie und habe vor Ewigkeiten mal herausgefunden, dass mir Hafermilch geschmacklich zusagt. Werde das demnächst mal versuchen. Ich glaube, ich werde den Schritt mit dem Auspressen im Tuch wohl auslassen. Das Ergebnis wird ziemlich wahrscheinlich im Blog zu sehen sein (es sei denn, es ist voll unappetitlich 😉 )

        Ja, ich schaue hier gerne vorbei. Liebe Grüße von Flummi

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      • Ja, da hast Du natürlich recht!

        Die Sache ist vermutlich folgende: die Vorstellung, einen Teil der guten Haferflocken wegzuwerfen, behagt mir nicht.
        Dazu die Erkenntnis: och, mir reicht es doch, wenn es in etwa die Konsistenz von Milch hat. Da kann ruhig noch was drin schwimmen. Ich werde das mit weniger Haferflocken auf die gleiche Wassermenge versuchen, damit keine breiartige Masse entsteht. Bin schon gespannt auf mein kleines Experiment.

        Danke für Deinen Hinweis! 😉

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      • Den ausgepressten Haferflockenbrei kannst du ganz einfach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Ofen langsam zu „Haferflocken-Cracker“ backen. Dann in Stücke brechen und du hast „Haferflocken-Bruch-Kekse“ …

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      • Haferflocken-Cracker … oh mein Gott … *sabber* Die sind natürlich ein Argument! Dürften auch bei meiner Tochter sehr gut ankommen.
        Ich weiß nicht, ob ich auf diese Idee gekommen wäre – also ganz herzlichen Dank! *hüpfhüpf*

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      • Wenn es der Tochter noch der Überzeugung braucht, misch unter den Brei vor dem Backen einfach ein paar Schokoflocken oder Rosinen oder Crannberies oder tauche die Cracker anschließend (zum Teil) in Schokolade oder Schokolade und dann noch in Kokosflocken … da ist ja vieles möglich!

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      • Diese Möglichkeiten klingen sehr lecker. Vermutlich wird kein Keks mehr da sein, wenn meine Tochter von der Schule kommt. 😀
        Aber ernsthaft, jetzt hast Du mich endgültig so weit. Die Hafermilch nehme ich nächste Woche in Angriff. 🐱

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